Weiße Spargelsuppe
nach Douce Steiner

Hotel Restaurant Hirschen
Hauptstrasse 69
79295 Sulzburg
Telefon 07634 / 82 08
www.douce-steiner.de


ZUTATEN (für 4 Personen)

Zutaten für die Spargelsuppe
·  10 Stangen weißer Spargel (geschält und in Stücke geschnitten)
·  250 ml Wasser
·  250 ml Geflügelbrühe
·  100 ml Sahne
·  50 g Butter
·  1 EL Schlagsahne
·  Salz
·  Zucker

Zutaten für den Spargelflan
·  6 Stangen grüner Spargel (geschält und klein geschnitten)
·  1⁄2 Schalotte
·  100 g Sahne
·  1 Ei
·  1 TL Zitronensaft
·  35 g Butter
·  Salz, Pfeffer


ZUBEREITUNG

Spargelsuppe:
Die Spargelstücke in 20 g Butter leicht dünsten, mit Wasser und der Geflügelbrühe auffüllen und weich dünsten, 100 ml Sahne dazugeben und mit dem Stabmixer mixen, durch ein Sieb passieren, mit der Schlagsahne und 30 g Butter schaumig mixen.

Spargelflan:
Die Schalotten und den Spargel mit 15 g Butter leicht dünsten, mit Sahne auffüllen und weich dünsten, etwas abkühlen lassen, mit dem Ei im Mixbecher mit 15 g brauner Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In gebutterte Förmchen füllen und 15 min im Wasserbad pochieren. Beim Anrichten den Spargelflan in die Suppe platzieren.

Weinempfehlung (von Sommelier Guntram Fahrner)
Gutedel ist aufgrund der leicht nussigen sowie typischen Gemüse- aromen, der geringen und bekömmlichen Weinsäure und des moderaten Alkohols der perfekte Begleiter zur Spargelsuppe.  Darüber hinaus passen auch leichtere Silvaner Weine.