dunkle Trauben

Knowledge about wine

Wine is more than delight because there are numerous details about wine which you can discover. Our wine alphabet offers the most important technical terms and key words, completed with interesting information:

Simply choose one of the terms below and become a real “wine professional”.

Wine closures

For most wine friends, uncorking a wine bottle is a special ritual. Natural cork, the material preliminarily used, is leak-proof, and at the same time it supplies the wine with the right dose of oxygen during longer storage. Disadvantage: “Kork taste” can occur, an off-flavor triggered by a fungal infection of the cork. In the course of time many alternatives for cork have been developed: Today, besides cork, screw caps are used for white and red wines, too.

This is microbiologically safe, and one more advantage is its resealability and its easy handling. We have to emphasize that the closure does not determine the price or quality of a wine. The taste depends on the vintner, and when it comes to our sun-spoilt wines the vintners have been in the focus since ever.

How to store wine correctly

Wine bottles with natural cork should be stored horizontally. Not only does this form of storage save space but it makes the cork be wetted continually. During storage, many wines undergo a ripening process, which with cork takes place later than with a screw cap: By involving acidity and sweetness, new aromas develop, called tertiary aromas, which make the wines fuller-bodied and more harmonic.

In general, light wines ripen relatively fast, whereas high-quality growths ripen more slowly and longer – often for decades. Sweet wines usually can be stored for a long time because their sugar content has a preservative effect. The most important factors for a good storage of wine are a constant temperature (12-15°C), high humidity (about 70%), and a dimmed environment.

Wine scale

Crystals in a wine are neither noxious nor a sign of poor quality. These “diamonds” of the wine are only a hint for a high concentration of minerals in the wine. When these minerals join with the tartaric acid contained in the grapes, wine scale can develop in the course of time. Wine scale occurs most often, for instance, in selections, selection of berries, and selection of dried berries.

There the crystals on the lower side of the cork or on the wall of the bottle are a sign of long storage. Wine scale does not influence the quality or taste of a wine. However, as wine scale does not produce a pleasant mouth feeling, wine should be poured out carefully. Maybe one day you will have the occasion to have a look into an old, empty wine barrel: It will glisten like in an ice cave.


Last but not least, the perfect drinking temperature for a wine is a question of your very personal taste – however, no wine should be drunk too warm. White and rosé wines always should be cooled before drinking, red wines, in contrast, should be drunk moderately cooled. Younger, lighter white wine should be drunk somewhat cooler than the heavy ones. When it comes to red wines, the brighter and younger sorts are drunk somewhat cooler than the heavy, dark ones. Take some time and try to find the perfect moment for our Baden wines to be drunk.

Names of flavors

The terms are different for wine and sparkling wine because the residual sugar is perceived differently due to the carbonic acid. The required content of residual sugar is given in grams per liter.

Weinglas Rosé


A small guide about wine in general and the Baden wine in particular.


Trennen der Traubenstiele und Stängel von den Beeren.


Umfüllen des Weines während seiner Kellerentwicklung zum Trennen von Hefe und Trübstoffen.

Acescence (vinegary note)

A quality and origins designation in other winegrowing countries. In Germany, the expression is mainly used in the production of sparkling wine for the base wines or the blend of various base wines. The wines must come exclusively from German winegrowing areas for "Deutscher Sekt" (German sparkling wine). However, during winemaking individual wines from various vintages, vineyards and grape varieties are blended into cuvées (see Blending).

Acescence (vinegary note)

Acescence describes distinctive notes that smell of vinegar and that can sometimes have a noticeable taste. During alcoholic fermentation, sugar is converted to alcohol by yeast. This alcohol can subsequently be transformed into vinegar due to bacteria. The weak smelling acetic acid plays a minor role in the typical acescence note - a series of esterification products are the key factor. During normal alcoholic fermentation approx. 0.2-0.4 g/l of volatile acids are produced. This can rise to 0.6 g/l due to contact with air. These concentrations fall within the normal range. Acescence is then caused by bacterial transformation. The flavour thus becomes scratchy and acidic, and the wine may become cloudy. The problem is that this reaction occurs at an early stage - in the damaged grapes on the vine - therefore it is extremely important to harvest grapes that are as ripe and healthy as possible (without signs of rot). As a precautionary measure, sulphurous acid can be added to vulnerable grapes before the fermentation process.


Wines contain tartaric acid and malic acid. Acid is an important aspect of wine and it has an effect on the shelf life etc. It gives the wine freshness, tanginess, fruitiness and elegance.


Ein im Mund raues, zusammenziehendes Gefühl; ausgelöst durch starke Tannine und Gerbstoffe im Wein.


Technically perfect wines (with sufficient sulfurisation, sterile bottling and suitable stoppers) can be aged for different lengths of time, depending on their after care, the growing area, the vintage, the grape variety, the harvesting method, the quality grade, the alcohol and acid content, the CO2 content and their residual sweetness. The following rules of thumb are used by consumers and restaurateurs. Slight wines without a great deal of body (Tafelwein, QbA, some Kabinetts) ripen relatively quickly and cannot be aged for very long. Higher quality plants ripen more slowly and can be aged for longer (often for decades). Bottled wines should be stored lying down, with minimum temperatures changes (between 8° and 12°, max. 15°C) and at a suitable humidity (approx. 70%). Exposure to light and vibration should be avoided. Cleanliness, good ventilation and no strong external odours are other factors needed for perfect aging conditions.


Particular winegrowing area in Germany (Rhineland-Palatinate)


Amongst other things it plays an important part in transporting the flavour of the wine. The must only becomes wine when sugar is converted to alcohol. The alcohol content also divides wine into the following categories - light, robust, heavy, fiery, vinous and strong. Furthermore, the alcohol also determines the shelf life of the wine.


bestimmtes: Weingesetzlich vorgeschriebene geografische Einheit als Ursprungsbegriff für Qualitätsweine.


Erhöhung des natürlichen Alkoholgehalts durch Zugabe von Zucker zur weiteren Vergärung. Gesetzlich durch EU-Verordnung geregelt.


Rückschnitt der Reben im Frühjahr. Durch die Art des Anschnitts werden Qualität und Menge des Ertrags beeinflusst. Beim "niedrigen Anschnitt" bleiben wenig Augen stehen: Der Ertrag sinkt, die Qualität steigt nach dem Menge-Güte-Gesetz.

AP number

In Germany, all Qualitätswein from certain winegrowing areas and Prädikat wines are given a number to prove that they have been officially tested. The colour, clarity, aroma, flavour and harmony of the wine are tested.


Als Nachweis der amtlichen Prüfung bekommen alle Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete und Prädikatsweine eine Nummer. Geprüft werden Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack und Harmonie eines Weines.


Fine - not only light - acidic and therefore appetite-enhancing wines are excellent alternatives to the traditional aperitif. Auslese, Beerenauslese and Trockenbeerenauslese wines are at least as good "before" as they are "afterwards".


Schöne, nicht nur leichte, säurebetonte und damit appetitanregende Weine eignen sich hervorragend als Alternative zum klassischen Aperitif. Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen sind "vorher" mindestens so gut wie "nachher".


Eine der beiden wichtigsten Fruchtsäuren in der Traube; kann durch biologischen Säureabbau abgebaut werden. (s. Malolaktische Gärung und Milchsäure)

Aroma sample

See Aromas


With the aid of a gas chromatography analysis, more than 400 aroma and flavour components of the wine can now be identified. Grape variety, location of the vine, degree of ripeness and élevage are examples of the factors that are responsible for the individual aroma of a wine. As the nose usually responds to aroma earlier and more intensely than the tongue does to flavour, the "aroma sample" plays an extremely decisive role when a wine is assessed. The wide variety of aromas cannot be described individually here. Wine experts have developed the wine aroma wheel (La Roue des Arômes). It differentiates between the primary aromas developed from the fruit or from mechanical grape processing, the secondary or fermentation aromas and the diverse tertiary or aging aromas. The number of different aromas in the individual groups increases in this order; the rise in the number of aromas also corresponds to the aging process of the wines. A good wine loses its youthful fruity aromas to the same degree as a variety of other aromas come to the forefront. The main aromas are broadly divided into ten groups - floral, fruity, vegetable, spicy, fermentation, woody, burned, animal and chemical aromas as well as balsamic aromas.


Mit Hilfe der gaschromatographischen Analyse können heute über 400 geruchs- und geschmacksbildende Inhaltsstoffe des Weines nachgewiesen werden. Traubensorte, Standort der Rebe, Reifegrad und Ausbauart sind u.a. für das individuelle Aroma eines Weines verantwortlich. Da die Nase i.d.R. früher und stärker auf Geruch reagiert als die Zunge auf Geschmack, ist die "Duftprobe" bei der Weinbeurteilung ein ganz entscheidender Faktor. Die Vielfalt der Aromen kann hier nicht im Einzelnen genannt werden. Weinkenner haben sich das Bild vom Aroma-Rad (La Roue des Arômes) geschaffen: Es unterscheidet zwischen den von der Frucht oder der mechanischen Bearbeitung der Trauben stammenden Primäraromen, den Sekundär- oder Gäraromen und den vielfältigen Tertiär- oder Lageraromen. Die Anzahl der differenzierten Aromen nimmt in dieser Reihenfolge in den einzelnen Gruppen zu; dieser Aromenzuwachs entspricht im übrigen auch dem Reifeprozess des Weines: D.h. in dem Maße, in dem ein guter Wein seine jugendlichen Fruchtaromen verliert, treten vielfältige andere Aromen in den Vordergrund. Eine Grobeinteilung der Haupt-Aromen unterscheidet zwischen zehn Gruppen: Blumen-, Frucht-, Pflanzen-, Gewürz-, Gär-, Holz-, Röst-, Tier- und Medizinalaromen (chemischen A.) sowie balsamischen Aromen.


Conversion of the carbon dioxide (CO2) in the vine leaves into sugar under exposure to light (photosynthesis). The sugar is transported from the leaves into the grapes where it is stored during the ripening process. In order for the assimilation process to work unhindered, the vines have to be suitably trained by the winegrower.


Umwandlung von Kohlensäure (CO2) in den Blättern der Rebe zu Zucker, unter Einwirkung des Lichts (Photosynthese). Der Zucker wandert von den Blättern in die Traubenbeeren und wird dort während der Reifung gespeichert. Voraussetzung für die ungestörte A. ist die fachgerechte Laubarbeit der Winzer.


A coarse, mouth-puckering sensation; caused by strong tannins in the wine.


Knospen der Rebe, aus denen jedes Jahr die neuen Triebe entstehen. Die Anzahl der stehen gelassenen Augen beim Anschnitt beeinflusst Menge und Güte des Ertrags.


siehe Ausdünnen


Herausbrechen oder schneiden von Trieben vor der Blüte und von Trauben am Rebstock kurz vor der Reife, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern (s. Ertragsbegrenzung).


siehe Ausdünnen


Third quality grade of German Prädikat wines (see Quality grades); diseased and unripe grapes must have been rejected. In Baden, the natural sugar content of the must is a minimum of 98 degrees Oechsle. The fully-fermented wines usually contain a minimum level of residual sweetness, however some Auslese wines are dry.


Dritte Gütestufe der deutschen Prädikatsweine (s. Qualitätsstufen); hierfür müssen kranke und unreife Beeren aussortiert werden. Der natürliche Zuckergehalt des Mostes beträgt in Baden mindestens 98 Grad Oechsle. In der Regel behalten die durchgegorenen Weine eine minimale edle Restsüße, es gibt aber auch trockene Auslesen.


Der A. der Rebe erfolgt gewöhnlich in der zweiten Aprilhälfte. Schon kurz danach sind die Samenanlagen sichtbar; deren Zahl und Größe geben vor der Blüte jedoch noch keinen gesicherten Hinweis auf die spätere Erntemenge.


A variety that is closely related to the Pinot Blanc but which has mutated to become a variety in its own right. The name originates from the former county of Auxerre, located to the north-west of Chablis, between Burgundy and Champagne.


Eine dem Weißen Burgunder sehr nahe stehende, aber durch Mutation selbständige Sorte. Der Name rührt her von der ehemaligen Grafschaft Auxerre, nordwestlich von Chablis, zwischen Burgund und Champagne.


A five-point model developed by the DLG used to evaluate wines in terms of aroma, flavour and harmony. The Badisches Gütezeichen - the first state-recognised regional wine award - demands higher standards than the official German quality wine test and also enforces more stringent requirements than the Deutsches Weinsiegel. Furthermore, the regional wine award also presents wines with bronze, silver and gold medals. With the DLG Bundesweinprämierung, wines can be awarded with bronze and silver coins as well as the top award.


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Baden-Württemberg).


Particular winegrowing area in Germany (Baden-Württemberg).

Baden Brut

Bezeichnung für badischen Erzeugersekt, dessen Logo der Badische Weinbauverband nur bei Einhaltung strengster Bedingungen vergibt: Nur Sekt der Geschmacksrichtung "brut" (bis 15 g/1 Zucker) aus badischen Betrieben, deren Traubenerzeugung, Grundwein und Sektbereitung im Hause und im klassischen Flaschengärverfahren erfolgt, darf dieses Emblem tragen.

Baden Brut

Name of sparkling wine produced by Baden winegrowers. The Badischer Weinbauverband only awards the logo if its stringent conditions are complied with. Only "brut" sparkling wines (up to 15 g/l sugar) from Baden vineyards that grow grapes, make the base wine and the sparkling wines themselves using the traditional bottle fermentation method are allowed to display this emblem.

Baden Selection

Badische Erzeugerabfüllungen aus mindestens 15 Jahre alten Rebanlagen, deren Flächenertrag höchstens 60 Hektoliter pro Hektar betragen darf; sie müssen ohne Süßreserve hergestellt werden. Die Etiketten tragen Angaben zu Rebsorte, Jahrgang, Geschmack (ausschließlich "trocken") und die Bezeichnung "Qualitätswein", unabhängig vom Mostgewicht. Neben dem Erzeuger wird außerdem nur der Bereich genannt, keine Groß- und Einzellagen. Die geschätzte Bezeichnung ist außerdem an die Prämierung mit dem badischen Gütezeichen und eine weitere sensorische Prüfung gebunden. Schließlich dürfen diese Weine frühestens im Oktober des auf die Lese folgenden Jahres in Verkehr gebracht werden.

Baden Selection

Baden wines bottled by the producer from vines that are at least 15 years old, whereby the yield is permitted to be a maximum of 60 hectolitre per hectare; it must be produced without sweet reserve. The labels provide information on the grape variety, vintage, sweetness category ("dry" only) and the designation "Qualitätswein" (quality wine), irrespective of the must weight. Only the region is specified in addition to the producer - the collective and individual vineyards are not mentioned. This esteemed designation is also dependent on being awarded the Badisches Gütezeichen (Baden quality label) and an additional sensory test. Finally, these wines are only permitted to be sold on the market in October of the year following the harvest.

Badisch Rotgold

Spezialität aus Baden; Wein aus einer Mischung Blauer Spätburgunder- und Grauburgundertrauben; der Grauburgunder-Anteil muss mindestens 51% betragen.

Badisch Rotgold

Baden speciality; wine from a blend of Pinot Noir and Pinot Gris grapes; it must contain at least 51% Pinot Gris.

Badische Bergstraße / Kraichgrau

Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Weinheim, Pforzheim und Karlsruhe: Riesling, die Burgundersorten und Müller-Thurgau werden hier bevorzugt. Schriesheim, Leimen, Wiesloch, Bruchsal und Weingarten sind die bekanntesten Weinorte. Porphyr, Buntsandstein, Muschelkalk und vornehmlich Keuper sind für die herzhafte, kräftige Ausprägung des Rieslings und der Burgundersorten zwischen Weinheim und Karlsruhe verantwortlich.

Badische Bergstrasse/Kraichgau

Region in the Baden winegrowing area between Weinheim, Pforzheim and Karlsruhe defined in wine legislation. Riesling, the Burgundy grape varieties and Müller-Thurgau are the favourite varieties in this area. Schriesheim, Leimen, Wiesloch, Bruchsal and Weingarten are the most famous wine towns and villages. Porphyry, mottled sandstone, shell limestone and especially keuper are responsible for the full-bodied, robust character of the Riesling and the Burgundy varieties between Weinheim and Karlsruhe.

Badisches Gütezeichen

siehe Prämierung

Badisches Gütezeichen

See Awards


Kleines Eichenholzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 bis 300 Liter. Die Lagerung im Barrique wirkt sich auf das Bukett und die Struktur des Weines aus, die sie festigt. Typisch ist der Geruch nach Vanille, zu dem nach einiger Zeit auch Aromen von Tabak und Zedernholz kommen. Eignet sich nur für außerordentlich gute Weine.


Small oak barrel with a capacity of 225 to 300 litres. Aging in an oak barrel has an effect on the bouquet and the structure of the wine within it. The aroma of vanilla is a typical feature which is complemented by tobacco and cedar wood after a period of time. It is only suitable for exceptionally good wines.

Base wine

Still wine as the basis for producing sparkling wine; wine before it has been made into sparkling wine.


Is produced from overripe grapes with noble rot. In Baden, their juice has a natural sugar content of a minimum of 124 degrees Oechsle. Beerenauslese wines have a distinctive colour, which often has an amber appearance, even with young wines.


Wird aus überreifen und edelfaulen Beeren gewonnen, deren Saft in Baden einen natürlichen Zuckergehalt von mindestens 124 Grad Oechsle aufweist. Typisch für eine Beerenauslese ist die Farbe, die oft schon bei jungen Weinen wie Bernstein aussieht.


In der Rebzeile gesäte oder wild gewachsene Gräser und Pflanzen. Sie schützt vor Erosion, begünstigt das Bodenleben, damit die Humusbildung, und fördert den Lebensraum von Insekten und Vögeln.


Weingesetzlich vorgeschriebene geografische Einheit als Ursprungsbegriff für Qualitätsweine: größer als die Lage, kleiner als das bestimmte Anbaugebiet.

Biegen und Binden

Im Frühjahr wird der Rebstock durch B. der Ruten in seiner Form stabilisiert, um eine gleichmäßige Versorgung der Triebe mit Nährstoffen zu gewährleisten. Bei der Erziehung im "Pendel-" oder "Halbbogen" werden die Ruten über einen Draht gezogen und angeheftet.


Throughout the world, various vintages, grape varieties and musts from different vineyards are often blended in order to achieve special harmony or unusual flavour nuances. Wine legislation and wine policy over the last 25 years have limited wine blending in Germany to relatively few, highly restricted cases. Single grape variety wines are the focal point of the marketing policy. If a grape variety is stated on the label, other added grape varieties must be mentioned if they exceed 15%. Blending various varieties is more common for making sparkling wines - in line with champagne making. However German and Baden winegrowers are inspired again and again to create "cuvées" from various wines in accordance with the international tradition.

Blind tasting

Wine tasting (e.g. for official quality wine testing), whereby the producer and/or the grape variety, vintage, vineyard or quality grade are unknown.


Weinprobe (u.a. zur amtlichen Qualitätsweinprüfung), bei der Erzeuger und/oder Rebsorte, Jahrgang, Lage oder Qualitätsstufe nicht bekannt sind.


Weinprobe (u.a. zur amtlichen Qualitätsweinprüfung), bei der Erzeuger und/oder Rebsorte, Jahrgang, Lage oder Qualitätsstufe nicht bekannt sind.


Im Juni blüht die Rebe. Das "Geschein" besteht aus bis zu 600 unscheinbaren, gelbgrünen zwittrigen Blüten. Feuchtwarmes Wetter begünstigt die Selbstbefruchtung. Kälte, Regen und starker Wind sind Risiken und können zum Durchrieseln/Verrieseln führen.


Traditionelle fränkische Flaschenform, deren Name zu manch stimmungsvollen Spekulationen Anlass gibt. Auch die im Baden-Badener Rebland erzeugten Weine (z.B. der WG Steinbach und Umweg, WG Neuenweier-Bühlertal und WG Varnholt) dürfen aufgrund eines historischen Privilegs im B. abgefüllt werden.


Traditional Franconian bottle shape whose name has brought about a great deal of interesting speculation. Due to a historical privilege, some wines produced in the Baden-Baden winegrowing area (e.g. winegrowers cooperatives Steinbach und Umweg, Neuenweier-Bühlertal and Varnholt) are also permitted to be bottled in a Bocksbeutel. Hydrogen sulphide odour wine disorder; odour of rotten eggs (and yeast).


Weinfehler; Geruch nach faulen Eiern (und Hefe).

Böckser / Hefeböckser

Böckser ist eine Bezeichnung für einen Geschmacks- und Geruchsfehler. Er entsteht durch den Abbau schwefelhaltiger Substanzen während der alkoholischen Gärung. Ein Wein mit diesem Fehler zeigt einen deutlichen Geruch nach fauligen Eiern. Ein Böckser tritt hauptsächlich während des Gärungsprozesses und bei Jungweinen auf.

Boden / Bodenbeschaffenheit

Die verschiedenen Rebsorten stellen unterschiedliche Ansprüche an den Pflanz-Standort (terroir). So ist auch erklärbar, warum der Anbau aller Sorten nicht überall gleichermaßen erlaubt ist. Ob lockere Böden, tiefgründige, eher sandige, lehm- oder gesteinshaltige, immer ist die Ernährung der Rebe mit Wasser und Mineralstoffen eine andere. Nach Meinung von Fachleuten wird demnach der Charakter eines Weines zur Hälfte von der Art des Bodens geprägt. Das Gedeihen der Pflanzen hängt u.a. von folgenden Bodeneigenschaften ab: Struktur, Wassergehalt und Durchlässigkeit, Durchlüftung, Erwärmbarkeit, Nährstoffgehalt und dem pH-Wert. Der Boden bestimmt das Bukett, aber nicht alleine, denn viele Faktoren müssen zusammenwirken. Die allgemeine Faustregel besagt: leichter Boden leichter Wein, schwerer Boden schwerer Wein.


siehe Depot


Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, mit den Zentren Meersburg und Hagnau. Die "Seeweine" sind begehrte Raritäten, ob nun der besonders spritzige Müller-Thurgau oder der aromatische Spätburgunder bzw. dessen Wuchtige Weißherbst-Variante. Moränen- und Molasseböden (stark kalkhaltiger, sandiger Löß-Lehm) machen die Bodensee-Weine leicht und spritzig.


Term defining the amount of extract in a wine. Full-bodied wines have a depth of flavour and can be aged for a long time.


See Noble rot


siehe Edelfäule

Bottle fermentation

One of the fermentation methods for sparkling wine. In this case the second fermentation takes place in the bottle. A mixture of sugar dissolved in wine and yeast (tirage, liqueur de trage) is added to the fermented wine (base wine); this triggers a second alcoholic fermentation which produces the carbon dioxide needed for bubbles to form (mousse) in the glass. However, deposits also form on the bottom of the bottle. In order to remove them without the carbon dioxide escaping, the bottle is placed neck downwards in a shaking rack. After a few months, when the deposits have settled on the cork, the wine is disgorged, i.e. the shaken yeast is expelled by removing the cork. The flavour of the sparkling wine can then be adjusted with an additional dosage (expedition liqueur). Champagne and quality sparkling wine from certain winegrowing areas must be produced using the bottle fermentation method. A minimum of nine months of aging is required.

Bottle sickness

Wine is placed under considerable stress by the movement caused by bottling. Therefore after wines have been bottled they are usually stored for a few weeks in temperature-controlled rooms to allow them to recover from bottle sickness.

Bottle sizes

A rule of thumb is that the larger the bottle, i.e. the smaller the surface of the wine in comparison to the volume, the slower the wine matures in the bottle. The traditional sizes are the half bottle (0.375 l), the bottle (0.75 l), the 1-l bottle, the magnum (1.5 l), the double magnum or Jéroboam (3 l), the Rehoboam (4.5 l), the Methusaleh or Imperiale (6 l), the Salmanazar (9 l), the Balthazar (12 l) and the Nebuchadnezzar (15 l). Bottles with a volume of 0.25 l and 0.5 l are also used.


The totality of the aromas emanated by the wine.


Vine buds which produce the new shoots each year. The number of buds left after pruning affects the quantity and the quality of the yield.


frz. Bouquet; die Summe der Aromen, die der Wein ausströmt.


frz. Bouquet; die Summe der Aromen, die der Wein ausströmt.


Nationale deutsche Weinprämierung unter der Regie der DLG. Bewertet wird nach einem Fünf-Punkte-Schema, das Duft, Geschmack und Harmonie beurteilt.


National German wine awards governed by the DLG. The wines are assessed in accordance with the five-point model which evaluates fragrance, flavour and harmony.

Cabernet Sauvignon

Es gibt erste Versuchspflanzungen dieser Rebsorte in Deutschland, mit enormen Erfolgen. Sie gilt als Hauptsorte des Bordeaux und wurde - zeitgleich mit dem Weinbau dort - von den Römern eingeführt. Der Cabernet Sauvignon ist im Rebsortenspiegel fast aller weinbautreibenden Länder der Erde vertreten. Er liefert bukettreiche, kräftige und rassige Weine von langer Haltbarkeit. Typisches Merkmal sind die Aromen von Minze und schwarzen Beerenfrüchten.

Cabernet Sauvignon

Initial trials of growing this grape variety in Germany have been extremely successful. It is viewed as the main Bordeaux variety and was introduced to the area by the Romans - at the same time as they introduced winegrowing itself. Cabernet Sauvignon is included in the range of grape varieties grown in almost all winegrowing countries around the world. It produces fragrant, robust and racy wines with a long shelf life. Typical features are the aromas of mint and black berries.

Carbon dioxide

Carbon dioxide is created during alcoholic fermentation. It helps the wine to develop its colour and gives it a lively freshness. Whereas the carbon dioxide content of red wine is kept as low as possible, a high content is positively welcomed for certain white wines. With sparkling wine, carbon dioxide is produced during the second fermentation; it must amount to a pressure of 3 bar in order to comply with legal stipulations.

Cellar technology

Different cellarers swear by a wide variety of different cellar equipment and processes. In Germany, France, Spain and Italy wine has been aged in traditional wooden barrels with iron fittings since the times of Charlemagne - as opposed to the countries further south where wine was vinified using tubes and carboys.


Its original meaning was to bring the wine to room temperature (chambre) in order to let the optimum flavour develop. However, in former times the rooms where heated much more sparingly (see Drinking temperature).


Ursprüngliche Bedeutung war, den Wein auf Zimmertemperatur (chambre) zu bringen, um den optimalen Genuss zu erreichen. Früher wurden die Räume aber erheblich sparsamer temperiert (s. Trinktemperatur).

Champagne method

Making sparkling wine using the traditional Champagne method, i.e. bottle fermentation.


Anreichern des noch unvergorenen Mostes mit Zucker.


Enriching the non-fermented must with sugar.


Offiziell klassifizierte Rebsorte in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz (seit 1992). Baden hat den Chardonnay als erstes deutsches Anbaugebiet in den Rebsortenspiegel aufgenommen. Er ist die traditionelle Rebsorte Burgunds, aus der die besten und berühmtesten Weißweine der Welt gekeltert werden, wie z.B. Montrachet oder Pouilly-Fuissé.


Officially classified grape variety in Baden-Württemberg and Rhineland-Palatinate (since 1992). Baden was the first German winegrowing area to include Chardonnay in its range of grape varieties. It is the traditional grape variety of Burgundy which the best and most famous white wines in the world are made from, e.g Montrachet and Pouilly-Fuissé.

Charmat process

One of the fermentation methods for sparkling wine; the second fermentation takes place in a closed tank and the sparkling wine is bottled under pressure.


German white grape variety. Baden brought the Chasselas from Suisse romande at the beginning of the 18th century. It is a very old grape variety that may have originated in Asia Minor. Today this white wine is only produced in Germany in Markgräflerland. Characterised by a delicate, vinous aroma and a simple, pleasant character, it is accompanied by a mild but nevertheless stimulating acidity. The most important synonyms for Chasselas are Gutedel in Germany, Fendant in Switzerland and Chasselas blanc in France.


Synonym für Traminer in der badischen Ortenau. Nicht zu verwechseln mit der ebenso bezeichneten Spielart des Blauen Frühburgunders, die im württembergischen Unterland angebaut wird. In Württemberg und in der Schweiz werden die Bezeichnungen "Clävner", "Klevner" und "Klebrot" auch als Synonyme für den Blauen Spätburgunder benutzt.


Synonym for Traminer in the Ortenau region of Baden. Not to be confused with the variation of the Blauer Frühburgunder of the same name which is grown in the Württemberg lowlands. In Württemberg and in Switzerland, the synonyms "Clävner", "Klevner" and "Klebrot" are used for the Blauer Spätburgunder.


(Humidity, sun, temperature) To achieve their full potential, grapes need sufficient water and warmth. The sun develops sweetness and ripens the grapes. A frost-free growing period, moderate warmth and sufficient humidity in the summer, a sunny autumn, enough rain and a mild, snowy winter are ideal weather conditions for wine. Heavy frosts can harm the plants.

Cluster thinning

Breaking or cutting shoots off before flowering and grapes off the grape vines shortly before they ripen in order to reduce the quantity and improve the quality (see Yield limitation).


Alcohol (approx. 10%), acids (approx. 1%), aromas (approx. 0.1%) and extracts (2.5 - 10%) only amount to approx. 20% of the wine, the rest is water. The ratio of the individual constituents to each other influences the character of the wine.

Cork recycling

Environmentalists collect corks in order to reduce the overexploitation of cork trees and to reuse granulated cork as insulation material. Information on collection points can be obtained from the Epilepsy Centre Cork on +49 (0) 7851/84-0.

Corked taste

Natural cork is actually odourless and neutral-tasting. However, it can have an unpleasant effect on the flavour of the wine or even make the wine undrinkable. The mildewy, dusty or chemical odour and taste can have a variety of causes linked to the long production process (e.g. bacteria or chemical treatment methods). Reputable producers, retailers and restaurateurs take "corked wines" back without objection.


How a bottle is opened is not important, only what is inside it. A good corkscrew should be made in the form of a spiral around a notional central point (core) - it should not act as a drill that destroys the cork.


Unfertilised fruit sets on the vine’s flowers (see Flower) dropping off after cold temperatures and rain. Has a detrimental effect on the harvest (see Grape shatter).

Cover crop

Grasses and plants that are sown along the rows of vines or are wild. They protect the vineyard from erosion and are good for soil life, therefore they encourage humification and support the habitat of insects and birds.


Bezeichnung für französischen Qualitätsschaumwein, der nach der Méthode champenoise hergestellt wurde, aber nicht aus der Champagne stammt. Crémants sind sehr feinperlig.


Name of French quality sparkling wine produced in accordance with the Champagne method but not originating from Champagne. Cremants have very fine bubbles.


In anderen Weinbauländern auch Qualitäts- und Herkunftsbezeichnung. In Deutschland wird der Ausdruck vor allem bei der Schaumweinherstellung benutzt, für die Grundweine bzw. den Verschnitt verschiedener Grundweine. Für "Deutschen Sekt" müssen diese Weine ausschließlich aus deutschen Anbaugebieten stammen. Aber auch in der Weinbereitung werden vereinzelt Weine verschiedener Jahrgänge, Lagen oder Rebsorten zu Cuvées verschnitten (s. Verschnitt).


A quality and origins designation in other winegrowing countries. In Germany, the expression is mainly used in the production of sparkling wine for the base wines or the blend of various base wines. The wines must come exclusively from German winegrowing areas for "Deutscher Sekt" (German sparkling wine). However, during winemaking individual wines from various vintages, vineyards and grape varieties are blended into cuvées (see Blending).


Transferring old wines which contain a lot of deposits (see below) into a carafe. This must be done very carefully and adding oxygen in this way does not suit every old wine. On the other hand, young wines which have a lot of tannin or which are still very closed can be made more smooth by the influence of the oxygen added during decanting.


Farbintensiver, dunkelroter, eher geschmacksneutraler Wein, der vor allem in kleinen Jahrgängen - weltweit - zum Verschnitt mit weniger farbkräftigen Rotweinen dient. Deutsche Qualitätsweine, die unter einer Rebsorte vermarktet werden, dürfen ohne Angabe bis zu 15% Deckrotwein enthalten. D. wird in Baden kaum verwendet, da durch die Anwendung neuer Gärmethoden eine größere Farbausbeute aus den Trauben erzielt wird.


Entfernung der Hefe von vergorenem Schaumwein bei der traditionellen Methode (Champagner-verfahren), wobei die Flaschen nach dem Rütteln kopfüber in ein Eisbad gestellt werden, damit der Hefepfropf einfriert; nach dem Öffnen der Flasche schießt der Hefepfropf durch den hohen Innendruck nach außen.


Umfüllen alter Weine, die viel Depot (s. u.) haben, in eine Karaffe. Das muss sehr behutsam geschehen, auch verträgt nicht jeder alte Wein diese Art der Zufuhr von Sauerstoff. Andererseits können junge Weine, die viel Tannin haben oder noch sehr verschlossen sind, durch den Sauerstoffeinfluss beim Umfüllen geschmeidiger gemacht werden.


Unpleasant deposits on the bottom of the bottle (lees) which mainly consist of sediments in red wines (see Sediment) but are primarily tartrates in white wine.


Unansehnlicher Niederschlag am Flaschenboden (Bodensatz), der bei Rotweinen aus Trübteilchen (s. Trübstoffe), beim Weißwein eher aus Weinstein besteht.

Dessert wine

Sweet wines, such as Beerenausleses, Eisweins, Sauternes, Vino Santo etc. are ideal accompaniments to desserts as well as to some cheeses.


Edelsüße Weine, wie Beerenauslesen, Eisweine, Sauternes, Vino Santo u.a. sind ideale Begleiter zu Süßspeisen, aber auch zu manchem Käse.


Separating the grape stalks and stems from the grapes.

Deutsches Weinsiegel

siehe Weinsiegel

Deutsches Weinsiegel

See Weinsiegel (seal of quality)


Ganz sicher kann man nur sein, wenn auf dem Rückenetikett einer Flasche der Vermerk steht: "Für Diabetiker geeignet - nur nach Befragen des Arztes." Folgende analytische Grenzwerte dürfen nicht überschritten werden: 12% Vol. tatsächlich vorhandener Alkohol, 4 g/1 Restzucker, 40 mg/1 freie schweflige Säure, 150 mg/1 gesamte schweflige Säure.

Diabetikerwein (wines suitable for diabetics)

One can only be totally sure if the following label is on the back of the bottle - "Suitable for diabetics - only on consultation with your doctor." The following analytical limit values must not be exceeded. 12% vol. actual alcohol, 4 g/l residual sugar, 40 mg/l free sulphurous acid, 150 mg/l total sulphurous acid.


Removing the yeast from the fermented sparkling wine using a traditional method (Champagne method), whereby the bottles are placed upside down in a bath of ice after being riddled so that the yeast plug freezes; after the bottle is opened, the yeast plug is forced out due to the high internal pressure.


German = Bereich. Geographical unit stipulated in wine legislation to define the origin of quality wines. Larger than the vineyard but smaller than the specified winegrowing area (Anbaugebiet).


Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft, zuständig für die Bundesweinprämierung.


Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (German Agricultural Society), responsible for the Bundesweinprämierung.


(Expedition liqueur) Due to disgorgement, there is not enough sparkling wine in the bottle. The missing amount is added in the dosage procedure. The dosage is wine which a certain amount of sugar has been added to, depending on the required sweetness category. Dosage is an old tradition and the resultant sweetness categories are usually given French names.


(Versanddosage) Durch das Degorgieren fehlt in der Sektflasche etwas Schaumwein. Mit der D. wird die fehlende Menge aufgefüllt. Die D. besteht aus Wein, dem je nach gewünschter Geschmacksrichtung eine bestimmte Menge Zucker zugesetzt wird. Dieser Dosagezusatz ist alte Tradition und die dadurch entstandene Geschmacksrichtung hat bevorzugt französische Bezeichnungen.

Drinking temperature

White wine and rosé is usually best drunk between 8 and 10°C, red wine between 16 and 18°C. Very young red wines can also be drunk at lower temperatures. A wine should not exceed 20°C. At this temperature the wine reveals every small fault and as the temperature increases the alcohol starts to destroy the bouquet.


Edelstahlbehälter zur gezügelten Gärführung. Er erlaubt die Vermeidung gänzlicher Vergärung, um eine bestimmte Menge Restzucker zu erhalten.


See Wine sweetness categories


siehe Aromastoffe


Einbringen von mineralischen Nährstoffen (Phosphor, Nitrat, Kalium, Magnesium) oder Humus (Stallmist, Stroh, Rindenmulch) in den Weinberg.


Durchgegoren im wörtlichen Sinne heißt, dass der natürliche Gärprozess eines Weines nicht gestoppt wurde; bei Weinen bis zur Qualitätsstufe Spätlese ist dann nahezu der gesamte Zuckergehalt in Alkohol umgewandelt. Bei höheren Qualitäten stellen die Hefen allerdings ihre Gärtätigkeit ein, bevor der natürliche Zuckergehalt restlos in Alkohol verwandelt wurde. Insofern sagt dieser Begriff, der bezeichnungsrechtlich (für das Etikett) nicht zugelassen ist, nichts über die Geschmacksrichtung aus. Nichtsdestotrotz wird er (insbesondere zur Abgrenzung von Süßreserve-Weinen, von Kritikern der weitgefassten "trocken"-Definition als Bezeichnung für "echt trockene" Weine verwandt.


Befällt der Schimmelpilz Botrytis cinerea während des Wachstums die Traube, kann er sie verderben. Er veredelt sie aber, wenn er die spät ausgereiften Trauben zum rosinenartigen Schrumpeln bringt. Dann wird von der E. gesprochen.


Hat große Vorteile beim sortenspezifischen Ausbau und in hygienischer Hinsicht. In modernen, ebenerdigen Kellerei-Anlagen kann die Entwicklung im E. temperaturgesteuert mindestens ebenso gut kontrolliert werden wie im traditionellen, tiefen Keller.


sind Weine mit großer natürlicher Süße, bei denen der Zucker im Most nicht vergoren wurde. Nicht selten haben diese Weine zwischen 50 und 140 Gramm Restsüße.


siehe Lagen


Hierfür werden die Trauben unter minus 7°C gelesen. Das Wasser in den Beeren muss auch beim Keltern gefroren sein; dadurch kann es nicht abfließen, aus der Presse läuft ein extraktreiches Fruchtkonzentrat. Die Trauben für die Eisweinlese müssen mindestens das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen.


To produce this wine, the grapes are picked below minus 7°C. The water in the grapes also has to be frozen when they are pressed; the water therefore cannot drain away and a fruit concentrate, rich in extract, flows out of the press. The grapes for the Eiswein harvest must have the same must weight as a Beerenauslese, as a minimum.


Increasing the natural alcohol content by adding sugar for further fermenting. Governed by EU directives.


Trennen der Traubenstiele und Stängel von den Beeren.


Nach dem sog. Menge-Güte-Gesetz sinkt die Weinqualität, wenn die Ertragsmenge steigt. Reifen viele, vollbehangene Trauben am Rebstock, dann fallen der Zuckergehalt des Mostes und der Gehalt an Extraktstoffen. 80 bis 120 Hektoliter pro Hektar gelten je nach Rebsorte, Reifegrad und Boden als Grenze einer akzeptablen Qualität. Aus diesen Gründen wird in Baden bereits seit 20 Jahren flächendeckend freiwillig die Ertragsmenge begrenzt. Weitere Gesichtspunkte der E. sind marktregulierende Vorschriften und der Umweltschutz. Die E. wird durch niedrigen Anschnitt im Frühjahr, durch das Herausschneiden von Doppel- und Kümmertrieben nach der Blüte, durch das Ausdünnen der Trauben kurz vor der Reifung oder durch die Kultivierung älterer Rebanlagen gefördert.


siehe Ertragsregelungen


Als bezeichnungsrechtlicher Begriff auf dem Etikett sagt E. aus, dass der Wein aus eigenen Weinbergen stammt und selber gekeltert, ausgebaut und abgefüllt worden ist. Der Begriff gilt auch für Erzeugergemeinschaften und Winzergenossenschaften.

Erzeugerabfüllung (bottled by the producer)

As a statutory designation on the label, Erzeugerabfüllung indicates that the wine comes from the producer’s own vineyards and has been pressed, matured and bottled by the producer. The term also applies to producer collectives and winegrowers cooperatives.


Unabhängige Zusammenschlüsse von Winzern, ähnlich den Genossenschaften. Die Mitglieder einer E. verpflichten sich, nach bestimmten Vorgaben zu arbeiten und ihre Ernte der gemeinsamen Kellerei zuzuführen. Weine aus dieser Produktion dürfen als Erzeugerabfüllung gekennzeichnet werden, im Gegensatz zu Weinen aus einem Abfüllbetrieb.


Unterstützung des Rebenwachstums durch Drahtrahmen oder Pfähle.

Essigstich (Essigton)

Unter Essigstich versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne. Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefe zu Alkohol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2-0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar. Der Essigstich entsteht dann durch die bakterielle Umwandlung. Der Geschmack wird dann kratzig-säuerlich und der Wein kann Eintrübungen aufweisen. Das Problem ist, dass diese Reaktionen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten, es ist deswegen von großer Bedeutung, möglichst reifes und gesundes Material (ohne Fäulniserscheinungen) zu lesen. Eine Vorkehrung bei gefährdetem Traubengut ist die Beigabe von schwefliger Säure vor dem Gärvorgang.


The extracts are important for the body of a wine. They are the components that remain after distillation - high-quality alcohols, pigments, tannins, glycerine, carbohydrates, mineral salts, non-volatile acids and unfermented sugar. In order to be able to narrow down the individual character of a wine in an analysis, the "sugar free extract" is identified, which always differs depending on the vintage, grape variety, ripeness and location. On average, a sugar-free extract of 25g/l can be expected for quality wines. It exceeds 100g/l for top quality wines. A long growing period and sufficient rain are important for extract formation. Therefore for German wines, with their long ripening period, the extract content has just as much influence on the quality as the alcohol.


Die Extrastoffe sind für den Körper eines Weines wichtig. Das sind die Bestandteile, die bei der Destillation zurückbleiben: hochwertige Alkohole, Farbstoffe, Gerbstoffe, Glyzerin, Kohlehydrate, Mineralsalze, nichtflüchtige Säuren und unvergorener Zucker. Um den individuellen Charakter eines Weines analytisch einzugrenzen, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt. Für Qualitätsweine ist von einem durchschnittlichen zuckerfreien Extrakt von 25g/1 auszugehen. Bei Spitzenqualitäten steigt er über 100g/l. Eine lange Vegetationsperiode und ausreichender Niederschlag sind für die Bildung der E. wichtig. Deshalb ist gerade für deutsche Weine mit ihrer längeren Reifezeit der Extraktgehalt mindestens so qualitätsprägend wie der Alkohol.


Die rote Farbe des Rotweins kommt aus den Beerenhäuten. Um die Pigmente dieses Farbstoffes aus den Beerenhäuten zu lösen, werden die roten Trauben vor dem Abpressen auf der Maische vergoren. Wird die Maische roter Trauben sofort abgepresst, entsteht Weißherbst oder Roséwein. Eine andere Methode, die Farbstoffausbeute zu erhöhen, ist die Maischeerhitzung (auf 55 - 85°C). Es können auch beide Verfahren kombiniert werden.


Neuer Wein (auch Bitzler, Neuer, Rauscher, Reißer, Sauser, Süßer, Sußer); in der Gärung befindlicher Most. Er enthält schon deutlich Alkohol, natürliche Kohlensäure und ist reich an Hefe-Vitaminen.


New wine (also known as Bitzler, Neuer, Rauscher, Reisser, Sauser, Süsser, Susser); must which is still fermenting. It already contains a considerable amount of alcohol and natural carbon dioxide and is rich in yeast vitamins.

Fermentation, alcoholic

Process which takes place within the must which uses yeast to convert the sugar into ethyl alcohol and CO2 (carbon dioxide) (see Maceration, Malolactic fermentation).

Fermented out

Fermented out literally means that the natural fermentation process of a wine has not been stopped; in wines up to the Spätlese quality grade virtually all the sugar content is converted to alcohol. However with higher qualities, the yeast stops fermenting before the natural sugar content has all been converted to alcohol. Therefore this term, which is not a statutory wine designation term (for the label), does not provide any information on the sweetness category. Nevertheless it is used by critics of the widely-used definition of "dry" as an indication of "genuinely dry" wines (especially to differentiate them from sweet reserve wines).


siehe Klima


Wein entwickelt sich auf der Flasche; hat er seinen Höhepunkt überschritten, wird er hochfarben (= bräunlich), bekommt einen Alterston. Diese F. ist deutlich zu riechen und zu schmecken, erinnert sogar etwas an Sherry, und überlagert den eigentlichen Charakter des Weines. Doch auch hierfür gibt es Liebhaber: Vor allem Champagner und botrytisgeprägte Dessertweine vertragen F., aber auch einige trockene Rieslinge mit genügend Substanz.


Eines der Gärverfahren für Schaumwein. Hier findet die zweite Gärung in der Flasche statt. Dem vergorenen Wein (Grundwein) wird ein Gemisch aus in Wein gelöstem Zucker und Hefe (Fülldosage, liqueur de trage) zugegeben; dadurch wird eine zweite alkoholische Gärung eingeleitet, bei der die Kohlensäure entsteht: die Voraussetzung für die Schaumbildung (Mousse) im Glas. Aber es entsteht auch ein Niederschlag auf dem Flaschenboden. Um diesen zu entfernen, ohne dass die Kohlensäure entweicht, wird die Flasche mit dem Hals nach unten in ein Rüttelpult gesteckt. Nach einigen Monaten, wenn sich der Niederschlag am Korken abgesetzt hat, wird der Wein degorgiert, d.h. die gerüttelte Hefe wird durch Entfernen des Korkens herausgeschleudert. Der Schaumwein kann dann mit einer weiteren Dosage (Versanddosage) geschmacklich abgestimmt werden. Champagner und Qualitätsschaumwein bestimmter Anbaugebiete müssen nach dem Verfahren der Flaschenvergärung hergestellt werden. Als Lagerzeit sind mindestens neun Monate vorgeschrieben.


Eine Grundregel sagt, je größer die Flasche, d.h. je kleiner die Oberfläche des Weines im Vergleich zum Volumen ist, umso langsamer reift er in der Flasche. Die klassischen Größen sind: die halbe Flasche (0,375 l), die ganze Flasche (0,75 l), die 1-l-Flasche, die Magnum (1,5 l), die Doppelmagnum oder Jeroboam (3 l), die Rehoboam (4,5 l), die Methusalem oder Imperiale (6 l), die Salmanazar (9 l), die Balthazar (12 l) und die Nebuchadnezzar (15 l). Daneben finden Flaschen mit 0,25 l und 0,5 l Füllvolumen Verwendung.


Vines flower in June. The "inflorescence" consists of up to 600 unprepossessing, yellowy-green androgynous flowers. Warm, humid weather encourages self-fertilisation. Cold temperatures, rain and strong winds are risk factors and can lead to coulure.


The vines usually foliate in the second half of April. Shortly after this, the ovules become visible; however before flowering, the number and size of the ovules are not a reliable indication of the subsequent size of the harvest.


Particular winegrowing area in Germany (Free State of Bavaria).


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Freistaat Bayern).


Einjähriges Holz der Rebe, das beim Rebschnitt ausgewählt wird und aus dem später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen. Alles übrige einjährige Holz wird beim Rebschnitt entfernt (siehe Anschnitt).

Fruiting cane

One-year old vine cane that is selected during pruning and which the green, fruit-carrying shoots subsequently grow from. The rest of the one-year old canes are removed during pruning (see Pruning).


siehe Flaschengärung


Bei der Flaschenfüllung wird der Wein durch die Bewegung nicht wenig strapaziert. Deshalb lagert man meistens die Weine, nachdem sie auf Flaschen gezogen wurden, in temperierten Räumen noch einige Wochen, damit sie sich von der F. erholen können.

Gärung, alkoholische

Prozess im Weinmost, der Zucker mit Hilfe von Weinhefen in Äthylalkohol und CO2 (Kohlendioxyd) verwandelt (siehe Maischegärung, Malolaktische Gärung).


In der Beerenhaut, den Kernen und Kämmen (Stielchen) der Weintrauben sind Gerbsäuren (Tannine) enthalten. Diese herben, adstringierenden Substanzen werden je nach Weinart (Rebsorte, Reifegrad, Vinifikations-Tradition) im Ausbau hervorgehoben oder zurückgedrängt. Bei Weißwein wird der Gerbstoffgehalt durch Entrappen (Entfernung der Kämme) und frühzeitiges Abpressen des Mostes von der Maische reduziert. Beim Rotwein gilt der G. normalerweise als Geschmacksbestandteil und wird deshalb zusammen mit dem Farbstoff aus den Beerenhäuten herausgelaugt. Dazu bedient man sich unterschiedlicher Gärverfahren. Der Gerbstoffgehalt bei Weißwein und Rosé liegt i.d.R. zwischen 0,1 und 0,5 g, bei Rotwein zwischen 1 und 3g pro Liter. G. erhöht im Übrigen auch die Lagerfähigkeit der Weine.


siehe Blüte


Die Bezeichnungen für Wein und Schaumwein sind verschieden, da der Zuckergehalt unter dem Einfluss von Kohlensäure anders schmeckbar ist. Zum Teil ist jeweils ein zulässiger Restzuckergehalt (g/l) vorgeschrieben. Wein: trocken - bis 9g, wenn der Säuregehalt max. 2g niedriger liegt (Formel: Säure + 2) - oder bis 4g ohne Rücksicht auf den Säuregehalt diabetikertrocken - bis 4g halbtrocken - zwischen 9 und 18g (Formel: Säure + 10) lieblich, süß, mild - gesetzlich nicht definiert; die Süße eines Weines hat nichts mit seiner Qualität zu tun. Es bleibt dem Geschmack überlassen, ob man einen Wein halbtrocken (=halbsüß) oder lieblich empfindet. Schaumwein, Sekt, Champagner: extra brut - zwischen 0 und 6g brut - zwischen 0 und 15g extra trocken - von 12 - 20g trocken - von 17 - 35g halbtrocken - von 33 und 50g mild - über 50g


See Traminer


siehe Traminer

Grafted vine

A phylloxera-resistant plant created by grafting a European vine scion to a stock vine, usually from America.

Grape shatter

Plant disease caused by unfertilised vine flowers dropping off (see Flower, Coulure).

Grauer Burgunder

(Grauburgunder) Zählt zur Stammform aller Burgunder, wird auch Ruländer genannt; früher wurde er auch als breiter, körperreicher Botrytis-Wein mit deutlicher Restsüße ausgebaut. Heute ist der als Grauer Burgunder gekennzeichnete Wein immer durchgegoren trocken. Die Trauben dafür werden früher gelesen, die Weine sind fruchtig und säurebetont.


Eines der Gärverfahren für Schaumwein; dabei wird die zweite Gärung im geschlossenen Tank durchgeführt und der Schaumwein unter Druck auf Flaschen abgefüllt.

Growing period

Period in which the temperatures are high enough for plants to grow and their fruit to ripen.


Stiller Wein (Stillwein) als Ausgangsprodukt der Schaumweinherstellung; Wein vor der Versektung.


Deutsche Weißweinrebsorte. Baden hat den Gutedel Anfang des 18. Jahrhunderts aus der Westschweiz bezogen. Es ist eine sehr alte Rebsorte, die ihren Ursprung in Kleinasien haben könnte. Heute kommt dieser Weißwein in Deutschland ausschließlich aus dem Markgräflerland. Geprägt von zartem, weinigem Aroma, einem einfachen und angenehmen Charakter wird er von einer milden und dennoch anregenden Säure begleitet. Die wichtigsten Synonyme dafür sind in der Schweiz Chasselas und Fendant, in Frankreich Chasselas blanc.


Bezeichnungsrechtlicher Begriff, mit dem, unter bestimmten Bedingungen, Weingüter den Begriff Erzeugerabfüllung ersetzen können, falls sie nur Wein aus selbst angebauten Reben erzeugen.

Gutsabfüllung (estate bottled)

Statutory term which, under certain conditions, vineyards can use as a replacement for Erzeugerabfüllung (bottled by the producer) if they only produce wine from vines they cultivate themselves.


Pendel- oder Halbbogen bezeichnet die häufigste deutsche Reberziehungsart, bei der die Fruchtrute in einem Bogen auf den unteren Draht gebracht und dort festgebunden wird.


siehe Geschmacksbezeichnungen

Half bow

See Semi-arched cane

Hansjakob, Heinrich

The Catholic priest and author (1837 - 1916) founded the first Baden winegrowers cooperative in Hagnau on Lake Constance in 1881.

Hansjakob, Heinrich

Der katholische Pfarrer und Volksschriftsteller (1837 - 1916) gründete 1881 in Hagnau am Bodensee die erste badische Winzergenossenschaft.


When harvesting, the requirements for the quality grades aimed at must be complied with (see Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese and Eiswein). Throughout the world, including in Germany, grapes for certain qualities are harvested automatically on flat or gently sloping vineyards; however the harvesting machine is not allowed in Baden. Harvesting is carried out by hand only.


Früher in der Herbstordnung festgelegte Periode, in der die Hauptmenge der Trauben geerntet wurde: nach der Vorlese und vor der Spätlese. Heute bestimmt der Winzer selbst den Zeitpunkt des Lesebeginns. Individuelle Lesetermine für unterschiedliche Ausbau- und Produktarten sind dadurch möglich.


Hefepilze sind Mikroorganismen, deren biochemische "Arbeit" den Fruchtzucker unter bestimmten Temperaturbedingungen in Alkohol und Kohlensäure spaltet. Während bis zur Jahrhundertwende diese Pilze ausschließlich auf natürliche Weise mit den Trauben in die Gärbottiche kamen und dort mehr oder weniger unkontrolliert auf Temperatur und Zuckergehalt reagierten, werden heute durch Selektion spezielle Weinhefe-Kulturen gezüchtet. Zusammen mit anderen kellertechnischen Verfahren (Filtrieren und Separieren) sind mit Hilfe von Reinzuchthefen optimale Gärprozesse möglich.


Weinfehler aufgrund falscher Hefekontakte des Weines (Verunreinigung)


Befestigen der Ruten am Draht.


Kontrolldokumentation, in der jeder Winzer während der Weinlese die pro Tag geernteten Mengen und Qualitäten eintragen muss; die Führung des H. ist Voraussetzung für das in-Verkehr-Bringen des Weines.

Herbstbuch (harvest log)

Control documentation in which every winegrower has to enter the quantities and qualities harvested per day; keeping the log is a requirement for selling the wine on the market.

Hessische Bergstraße

Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Hessen)

Hessische Bergstrasse

Particular winegrowing area in Germany (Hessen)


siehe Ertragsbegrenzung


Die traditionellen Größen sind: Stück (1200l), Fuder (1000, 960 oder 900l), Halbstück (600l), Eimer/Ohm (160 oder 150l). Die moderne Form der Holzfass-Vinifikation findet im kleinen Eichenholzfass (Barrique) statt, das 225 bis 300l fasst.


Unharmonische, d.h. nicht gewollte Geschmacksfärbung durch fehlerhafte Lagerung im Holzfass; Weinfehler


See Climate

Hydrogen sulphide taste / odour

Hydrogen sulphide taste / odour is a fault in the flavour and aroma of the wine. It is caused by the decomposition of sulphurous substances during alcoholic fermentation. A wine with this defect has a distinct smell of rotten eggs. It mainly occurs during the fermentation process and in young wines.


See Flower


Alkohol (ca. 10%), Säuren (ca. 1%), Aromastoffe (ca. 0,1%) sowie Extraktstoffe (2,5 – 10%) machen nur ca. 20% des Weines aus, der Rest ist Wasser. Das Verhältnis der einzelnen Inhaltsstoffe zueinander prägt den Charakter des Weines.


Für einen guten Jahrgang müssen alle Faktoren zusammenspielen: in erster Linie das Wetter während des Wachstums und der Lese, gutes Wachstum der Reben, Reife der Trauben, Sorgfalt bei der Ernte, aber wenn der Boden nichts taugt und der Kellermeister nichts kann, war alles vergebens.


Durchgegorener Wein vor dem 1. Abstich; er unterscheidet sich vom jungen Wein darin, dass er noch die Hefe enthält.


Erste Qualitätsprüfung für erfahrene Weinkenner. Kabinett Kabinettweine sind im Allgemeinen leichtere, elegantere Weine, die bestimmte Qualitätsvoraussetzungen erfüllen müssen: Der natürliche Zuckergehalt im Most muss in Baden mindestens 76 Grad Oechsle betragen. Die Weine sind erfahrungsgemäß in den ersten drei bis fünf Jahren zu trinken.


Kabinettweine sind im Allgemeinen leichtere, elegantere Weine, die bestimmte Qualitätsvoraussetzungen erfüllen müssen: Der natürliche Zuckergehalt im Most muss in Baden mindestens 76 Grad Oechsle betragen. Die Weine sind erfahrungsgemäß in den ersten drei bis fünf Jahren zu trinken.


Kabinett wines are generally lighter, more elegant wines that have to comply with certain quality requirements. In Baden, the natural sugar content of the must is a minimum of 76 degrees Oechsle. Experience has shown that the wines should be drunk in the first three to five years.


District of the Baden winegrowing area defined in wine legislation, to the west of Freiburg and to the east of the Rhine. Kaiserstuhl is a volcanic mountain range with robust loess deposits. The large vine terraces are located in the warmest, sunniest area of Germany and produce a third of Baden wines. Today, Burgundy varieties are mainly grown here.


Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, westlich von Freiburg und östlich des Rheins. Der K. ist ein Vulkangebirge mit kräftigen Lößablagerungen. Die großzügigen Rebterrassen liegen im wärmsten, sonnenreichsten Klima Deutschlands und tragen ein Drittel des badischen Weins. Heute werden hier vorwiegend Burgundersorten angebaut.


Kellermeister schwören auf die unterschiedlichsten kellertechnischen Einrichtungen und Verfahren. In Deutschland, Frankreich, Spanien und Italien wurde Wein seit Karl dem Großen traditionell in eisenbeschlagenen Holzfässern ausgebaut: im Gegensatz zu den südlicheren Ländern, wo Wein in Schläuchen und Glasballons ausgebaut wurde.


(Feuchtigkeit, Sonne, Temperatur) Die Rebe braucht zur optimalen Entfaltung genügend Wasser und Wärme. Die Sonne sorgt für Süße und Reife. Eine frostfreie Vegetationszeit, mäßigwarme und ausreichend feuchte Sommer, ein sonniger Herbst, genügend Niederschläge und ein gemäßigter, schneereicher Winter sind ideale Wein-Witterungsbedingungen. Schwere Fröste sind schädlich.


Rebsortenbezeichnung für Riesling in der Ortenau.


Name given to Riesling in the Ortenau region.


Kohlensäure entsteht bei der alkoholischen Gärung, unterstützt die Farbbildung des Weines und gibt ihm vor allem lebendige Frische. Während der Kohlensäuregehalt bei Rotwein möglichst gering gehalten wird, ist er für bestimmte Weißweine auch in höheren Dosierungen durchaus erwünscht. Beim Sekt wird durch die zweite Gärung Kohlensäure erzeugt; dort muss sie, um den gesetzlichen Bestimmungen zu entsprechen, einen Überdruck von 3 bar erreichen.


Umweltschützer sammeln Korken, um den Raubbau an Korkeichen zu reduzieren und um Korken in granuliertem Zustand der Wiederverwertung als Isolier- und Dämmstoffe zuzuführen. Infos über Sammelstellen beim Epilepsiezentrum Kork: 07851/84-0.


Nicht, wie man die Flasche öffnet, ist wichtig, sondern, was drin ist. Der gute Korkenzieher sollte als Spirale um einen gedachten Mittelpunkt (Seele) gefertigt sein - kein Bohrer, der den Korken zerstört.


Das Naturprodukt Kork ist eigentlich geruchs- und geschmacksneutral. Dennoch kann es den Weingeschmack unangenehm beeinflussen bzw. den Wein ungenießbar machen. Der modrige, staubige oder chemische Geruch und Geschmack kann verschiedene Gründe haben, die im langen Erzeugerprozess verursacht werden (z.B. Bakterien oder chemische Behandlungsmethoden). Seriöse Erzeuger, Händler und Gastronomen nehmen "Korkschmäcker" anstandslos zurück.


Begriff für den Extraktreichtum eines Weines. Körperreichtum signalisiert Geschmacksfülle und Lagerfähigkeit.

Lactic acid

One of the two most important fruit acids in wine; it is significantly milder than malic acid.


Technisch fehlerlose Weine (mit ausreichender Schwefelung, steriler Abfüllung und geeignetem Verschluss) können wegen ihrer Kellerbehandlung, dem Anbaugebiet, dem Jahrgang, der Rebsorte, der Leseart, der Qualitätsstufe, dem Alkohol- und Säuregehalt, dem CO2-Gehalt und ihrer Restsüße unterschiedlich lange lagerfähig sein. Für den Verbraucher und Gastronom gelten folgende Faustregeln: Kleine Weine mit wenig Körper (Tafelwein, QbA, teilweise Kabinett) reifen relativ schnell und sind nicht lange lagerfähig. Höherwertige Gewächse reifen langsamer und sind länger (häufig Jahrzehnte) lagerfähig. Flaschenweine sollten liegend und mit minimalen Temperaturschwankungen (zwischen 8° und 12°, max. 15°C) bei guter Luftfeuchtigkeit (ca. 70%) gelagert werden. Lichteinflüsse und Erschütterungen sind zu vermeiden. Sauberkeit, gute Belüftung und keine starken Fremdgerüche sind weitere Voraussetzungen für die ideale Lagerung.

Lake Constance

Region of the Baden winegrowing area defined in wine legislation, centred upon Meersburg and Hagnau. The "Seeweins" are sought-after rarities, whether it be the extremely tangy Müller-Thurgau, the aromatic Pinot Noir or its weighty Weissherbst variety. Moraine and molasse soils (sandy loess loams with a high chalk content) make Lake Constance wines light and tangy.


Könnte man als eine Art gehobenen Tafelwein bezeichnen. Er darf in den Geschmacksrichtungen "trocken" und "halbtrocken" angeboten werden.


Could be described as an upmarket Tafelwein. "Dry" and "medium dry" are permitted.


Rebarbeit im Juli und August: Blätter werden entfernt, um genügend Licht und Luft an die Trauben zu lassen. Die grünen Triebe werden auf eine bestimmte Länge eingekürzt, "gegipfelt".

Leaf removal

Vine cultivation work in July and August. Leaves are removed to ensure that the grapes receive enough light and air. The green shoots are shortened to a certain length, i.e. they are "topped".


See Deposit

Lemberger (Blauer Limburger)

Lemberger is a red grape variety which is only grown on about 2% of the vineyard land in Germany. It is particularly popular in the Württemberg winegrowing area. The variety is also called Blaufränkisch in Austria. It is an old grape variety which is thought to have come from the countries along the Danube. Wines made from the Lemberger have a deep, blacky red colour. They have a high tannin content. Their aromas are reminiscent of cherries and plums.

Lemberger (Blauer Limburger)

Lemberger ist eine rote Traubensorte, die in Deutschland nur knapp 2 % der Anbaufläche einnimmt. Besonders stark wird sie jedoch im Weinbaugebiet Württemberg abgebaut. In Österreich trägt die Sorte auch die Bezeichnung Blaufränkisch. Es ist eine alte Rebsorte, die vermutlich aus den Donauländern herstammt. Die Weine vom Lemberger sind von tiefer schwarzroter Farbe. Der Gehalt an Gerbstoffen ist kräftig. Die Aromen erinnern an Kirschen und Pflaumen.


Bei der Lese sind die Voraussetzungen für die beabsichtigten Qualitätsstufen zu beachten (siehe Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein). Während weltweit und auch in Deutschland in ebenen oder mäßig steilen Lagen bei bestimmten Qualitäten maschinell geerntet wird, ist in Baden der "Vollernter" nicht zugelassen. Hier wird ausschließlich von Hand gelesen.


Particularly fertile, mineral sand drift deposit from the Ice Age. The porous, chalky loess stores moisture very well, therefore assisting the supply of water to the grapes and the transfer of nutrients. Burgundy varieties and Traminer grow particularly well on loess. Loess gives the wine body and boosts its bouquet. In Baden, the loess layer is a characteristic soil in the Kaiserstuhl and Tuniberg regions.


Besonders fruchtbare, mineralische Flugsand-Ablagerung aus der Eiszeit. Der poröse, kalkhaltige Löß speichert die Feuchtigkeit sehr gut, was dem Wasserhaushalt der Reben und dem Nährstoff-Transfer dient. Burgunderarten und Traminer fühlen sich auf Löß besonders wohl. Der Löß gibt dem Wein Fülle und fördert sein Bukett. In Baden ist die Lößdecke am Kaiserstuhl und am Tuniberg charakteristisch.


Traditional method for making red wine, whereby the first stage of fermentation is begun on the skins. In this way, pigments and tannins are removed from the grape skins. Drawbacks of "open maceration" which used to be caused by infection are now avoided due to maceration in pressure tanks and improved technology.


Wine matures in the bottle; if it goes past its peak it will change colour (= browny colour) and will taste old. Maderization produces a distinctive smell and taste, somewhat reminiscent of sherry, which hides the actual character of the wine. However this flavour also has its supporters. Champagne and botrytis-affected dessert wines in particular tolerate maderization as well as some dry Rieslings with sufficient substance.

Main harvest

In former times this was a period fixed in wine harvesting legislation during which most of the grapes were harvested - after the pre-harvest and before the late harvest. Today, the winegrowers themselves determine when to begin harvesting. Individual harvesting dates for different methods of vinification and products are therefore possible.


In der Traubenmühle für die Gärung zerquetschte Trauben.


Klassische Rotweinbereitung, bei der die erste Stufe der Gärung auf der Maische eingeleitet wird. Dadurch werden Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten gelöst. Nachteile, die früher bei der sog. "offenen M." durch Infektionen auftraten, werden heute durch die M. in Druckbehältern sowie verbesserte Technologie verhindert.

Malic acid

One of the two most important fruit acids in the grape; can be reduced by means of malolactic fermentation. (See Malolactic fermentation and Lactic acid)

Malolactic fermentation

The "second fermentation" which causes biological acid reduction; malic acid is converted to lactic acid. Whereas malolactic fermentation is not usually carried out for German white wines, it is an important aspect of red wine making in the new wine phase.

Malolaktische Gärung

sog. "zweite Gärung", die den biologischen Säureabbau verursacht; dabei wird Apfelsäure in Milchsäure verwandelt. Während die m. G. bei deutschen Weißweinen i.d.R. nicht gefördert wird, spielt sie in der Jungwein-Phase der Rotweinbereitung eine wichtige Rolle.


Adding mineral nutrients (phosphorous, nitrate, potassium, magnesium) or humus (manure, straw, bark mulch) to the vineyard.


District of the Baden winegrowing area defined in wine legislation, between Freiburg and Basel. In the foothills of the Black Forest, within the sphere of influence of the Belfort Gap, optimum conditions for winemaking and tourism prevail. Both industries profit from each other. One speciality is Chasselas, which thrives on the low-chalk loess loam, marl and residual lime soils. The Badenweiler, Bad Bellingen and Bad Krozingen spa towns are famous.


Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Freiburg und Basel. In der Vorbergzone des Schwarzwalds, im Einflussbereich der Burgundischen Pforte, finden Wein und Tourismus optimale Bedingungen. Beide profitieren auch gegenseitig voneinander. Spezialität: Gutedel, der auf dem kalkarmen Lößlehm, Mergel und Kalkverwitterungsböden besonders gut gedeiht. Berühmt die Heilbäder Badenweiler, Bad Bellingen und Bad Krozingen.


Grapes crushed in the grape crusher for fermentation.Grapes crushed in the grape crusher for fermentation.

Maximum yield

See Yield limitation

Mechanical harvester

Vehicle for automatically harvesting the grapes; not used by Baden winegrowers for quality reasons.

Medium dry

See Wine sweetness categories


siehe Ertragsbegrenzung

Methode champenoise

Schaumweinerzeugung nach dem klassischen Champagnerverfahren, d.h. Flaschengärung.

Middle Rhine

Particular winegrowing area in Germany (Rhineland-Palatinate)


Eine der beiden wichtigsten Fruchtsäuren im Wein; sie ist wesentlich milder als die Apfelsäure.


Approx. 10% of extracts are minerals that the vine extracts from the soil. Many of them have potassium compounds which encourage plant growth, as well as calcium, iron, silica, sodium, magnesium, phosphate and sulphate which together improve the harmony of the wine. The grapevine absorbs a high number of minerals in years with a lot of rain.


ca. 10% der Extraktstoffe sind Mineralstoffe, die die Rebe aus dem Boden zieht. Einen großen Anteil haben Kalium-Verbindungen, die den Pflanzenwuchs fördern, aber auch Calcium, Eisen, Kieselsäure, Natrium, Magnesium, Phosphat und Sulfat, die insgesamt die Harmonie des Weines fördern. In niederschlagsreichen Jahren nimmt der Rebstock besonders viele Mineralstoffe auf.


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)


Particular winegrowing area in Germany (Rhineland-Palatinate)


Unvergorener Traubensaft


Spezifisches Gewicht des Traubenmostes, ausgedruckt in Oechslegraden oder Brix, basierend auf Zucker- und Säuregehalt des Mostes (siehe Oechsle).


Gerät zur Feststellung des Mostgewichts (siehe Oechsle).


Das Prickeln des Weines unter Einfluss von Kohlensäure; die Schaumbildung bei Champagner und Sekt (Mousse).


Deutsche Weißwein-Rebsorte. Die Rebe wurde 1882 von dem Schweizer Prof. Dr. H. Müller aus dem Kanton Thurgau gezüchtet. Sie gilt als Kreuzung zwischen Riesling (als Vater) und Silvaner (als Mutter), was jedoch nicht ganz unbestritten ist. Es scheint überhaupt fraglich, ob die heute in Deutschland angebaute Müller-Thurgau-Rebe ein direkter Abkömmling der Schweizer Züchtung ist. Die Weine erfreuen durch ihr feinfruchtiges, unaufdringliches Muskataroma mit jugendlicher Frische und milder bis rassiger Säure.


German white grape variety. The grape was created in 1882 by Prof. H. Müller from the Swiss canton Thurgau. It is thought to be a cross between Riesling (as the father) and Silvaner (as the mother), however this opinion is disputed by some. In actual fact, it is questionable whether the Müller-Thurgau grape cultivated in Germany today is a direct descendant of the Swiss hybrid at all. Due to their delicately fruity, discreet nutmeg aroma, their youthful freshness and mild to racy acidity, the wines are a pleasure to drink.


Evidence has shown that this grape was imported from Asia Minor and Egypt by the Romans. Muscatel varieties are indispensable for the bouquet of Hungarian Tokaji, Spanish sherry and Portuguese port. The wines are racy and tangy with a harmonious acidity.


Wurde nachweislich von den Römern aus Kleinasien und Ägypten mitgebracht. Im ungarischen Tokajer, im spanischen Sherry und im portugiesischen Portwein sind Muskateller-Sorten unentbehrliche Bukett-Träger. Die Weine sind rassig und spritzig mit harmonischer Säure.


Unfermented grape juice

Must scales

Device for determining the must weight (see Oechsle).

Must weight

Specific weight of the grape must, expressed in degrees Oechsle or Brix, based on the sugar and acid content of the must (see Oechsle).


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)


Particular winegrowing area in Germany (Rhineland-Palatinate)


siehe Federweißer


See Federweisser

Noble rot

If the Botrytis cinerea mould attacks grapes during their growing phase it can blight them. However it improves them if it shrivels the late ripened grapes into currant-like berries. This is called noble rot.


Keine klassische Rebsorte sondern eine Kreuzung von Silvaner und Gutedel. Markgräfler Spezialität; guter Sektgrundwein, fruchtig und körperreich, mit feinem Bukett.


Not a traditional grape variety but a cross between Silvaner and Chasselas. Speciality of Markgräflerland; good base for sparkling wine, fruity and full-bodied, with a delicate bouquet.


District of the Baden winegrowing area defined in wine legislation, between Baden-Baden and Lahr. Its specialities are Riesling and Pinot Noir. Famous restaurants and a special, historical wine bottle shape (see Bocksbeutel). Residual primary rock soils, such as granite, porphyry and gneiss, as well as mottled sandstone, give Ortenau wines their distinctive character.


Weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden zwischen Baden-Baden und Lahr. Spezialitäten: Riesling und Spätburgunder. Berühmte Gastronomie und historisch begründete Sonderformen von Weinflaschen (s. Bocksbeutel) Urgesteinverwitterungsböden, wie Granit, Porphyr und Gneis, aber auch Buntsandstein geben den Ortenau-Weine ihren prägnanten Charakter.


The "sherry note" of dessert wines from southern European countries is frowned upon in other wines. Depending on the quality, an opened bottle of wine loses its intended, optimum flavour after a few days due to the effect of oxygen. During vinification, the cellarer therefore strives to keep the contact the mash and the must have with oxygen to a minimum or to control it. A small amount of sulfurisation also helps to prevent oxidation.


Der sog. "Sherry-Ton" südländischer Dessertweine ist bei herkömmlichen Weinen verpönt. Auch eine geöffnete Flasche Wein verliert - je nach Qualität - unter dem Einfluss von Sauerstoff nach wenigen Tagen den gewünschten, optimalen Geschmack. Bei der Vinifikation ist der Kellermeister deshalb bestrebt, den notgedrungenen Sauerstoffkontakt der Maische und des Mostes so gering wie möglich zu halten bzw. kontrolliert zu steuern. Eine leichte Schwefelung dient ebenfalls der 0.-Prophylaxe.


siehe Halbbogen


Usually a simple table wine made from red or white grapes, enriched with natural or added carbon dioxide.


In der Regel ein einfacher Tafelwein, der aus roten oder weißen Trauben bereitet wird, angereichert mit natürlicher oder zugesetzter Kohlensäure.


Substances for preventing pests and fungi from attacking the vine. With vine grafting, attempts are made to reduce susceptibility to vine diseases. However dispensing with pesticides completely is not possible; sometimes "biological" substances are used in order to avoid health problems and to protect the ground water. The following rule is applied - as little as possible but as much as necessary.


Particular winegrowing area in Germany (Rhineland-Palatinate), known as Rhenish Palatinate until 1992.


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz), bis 1992 unter dem Namen Rheinpfalz.


Durch Aufpfropfung eines europäischen Reben-Edelreises auf eine Unterlagsrebe - meist amerikanischer Abstammung - entstandene, reblausresistente Pflanze.


Red wine gets its red colour from the skins of the grapes. In order to extract these pigments from the grape skins the red grapes are fermented on the skins before being pressed. If the mash from red grapes is pressed immediately, Weissherbst or rosé is produced. Another method of increasing the yield of pigment is to heat the mash (to 55 - 85°C). A combination of both methods can also be used.


French and international name for Burgundy grape varieties.


Frz. und internationale Bezeichnung für die Burgundersorten.

Pinot Gris

Is the basic strain of all Burgundy grapes, also known as Ruländer; it used to be vinified into a broad, full-bodied botrytis wine with a considerable amount of residual sweetness. Today, Pinot Gris is always dry and fully-fermented. The grapes are picked earlier and the wines are fruity with an acidic note.

Pinot Meunier

German red grape variety. Mutation of Pinot Noir. Synonym: Müllerrebe. Main growing area: Württemberg. In Baden, almost exclusively in the Tauberfranken and Badische Bergstrasse/Kraichgau districts. Pinot Meunier is a component of traditional Champagne cuvée.

Pinot Noir

Pinot Noir originates from Burgundy. It has a luminescent, ruby to dark red colour, a rich and fruity aroma reminiscent of ripe blackberries and sometimes also bitter almonds and a discernible, tart tannin flavour. Generally speaking, some of the best red wines in the world are made from this grape variety.


siehe Qualitätsstufen

Prädikate (quality grades)

See Quality grades


Ein von der DLG entwickeltes 5-Punkte-Schema dient der Weinbewertung nach Geruch, Geschmack und Harmonie. Das Badische Gütezeichen - die erste staatlich anerkannte Gebietsweinprämierung - geht in seinen Punkteanforderungen nicht nur über die amtliche Qualitätsweinprüfung, sondern über die Anforderungen des Deutschen Weinsiegels hinaus. Daneben können Weine bei der Gebietsweinprämierung mit einer Bronze-, Silber- oder Goldmedaille und bei der DLG-Bundesweinprämierung mit bronzener und silberner Preismünze sowie dem Großen Preis ausgezeichnet werden.


The start of harvesting is governed by the weather conditions during the growing period. Pre-harvesting is carried out for a number of reasons. The purpose is either to remove grapes attacked by botrytis before the main harvest in order to ensure that the harvested grapes are healthy or early harvesting is intended to provide a high acid content - whether it be for base wines for sparkling wines or for vines that would produce too "broad", weighty or low acidity wines if they ripened too long. For example, the younger generation of the Pinot Gris and Rivaner are produced in this way.

Pressure tank

Stainless steel container for restrained fermentation control. It allows full fermentation to be avoided in order to keep a certain amount of residual sweetness.

Producer collective

Independent collectives formed by winegrowers, similar to the cooperatives. The members of a producer collective undertake to work in accordance with certain stipulations and to deliver their harvest to the joint winery. Wines produced in this way are permitted to have Erzeugerabfüllung (bottled by the producer) on their label as opposed to wines from a bottling plant.


siehe AP-Nummer


Cutting the vines back in the spring. The method of pruning affects the quality and the quantity of the yield. With "hard pruning" only a few buds are left. The yield is reduced and the quality increases in line with the quantity/ quality ratio.


See Qualitätswein


siehe Qualitätswein


Jeder deutsche Wein, der auf den Markt kommt, hat vorher die amtliche Qualitätsweinprüfung durchlaufen. Vor dieser Prüfung liegt bereits ein umfangreiches Kontroll- und Überwachungssystem, das den Anbau bestimmter Rebsorten reglementiert, Ernte-Höchsterträge festlegt und Lesetermine vorschreibt, das Kellerbuch überwacht, Ausbaumethoden und Angaben auf dem Etikett festlegt.


Das deutsche Weingesetz hat Qualitätsstufen festgelegt, die als Bezeichnung auf dem Etikett, die Kaufentscheidung erleichtern. Im Einzelnen sind das Tafelwein, Landwein, Qualitätswein (QbA), Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.)


muss amtlich geprüft werden. Man unterscheidet zwei Gruppen: den "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete" (QbA), dessen Most - vor der Gärung - mit Zucker angereichert werden darf, und den "Qualitätswein mit Prädikat", bei dem Anreicherung nicht erlaubt ist.


Has to be officially tested. There are two different groups: "Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete" (QbA - quality wine from a designated area), for which the must can be enriched with sugar before fermentation and "Qualitätswein mit Prädikat" (QmP - quality wine with distinction), whereby enrichment is not permitted.

Quality control

Every German wine sold on the market must have taken the official quality wine test. An extensive control and monitoring system is applied before this test which governs the cultivation of certain grape varieties, determines maximum harvest yields, specifies the harvesting dates, monitors the cellar log and stipulates the growing methods and the information on the labels.

Quality grades

Quality grades are stipulated in German wine legislation. They appear on the label and are designed to help a customer decide which wine to buy. The designations are Tafelwein, Landwein, Qualitätswein (QbA), Qualitätswein mit Prädikat (Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein.)

Quantity restriction

See Yield limitation


Transferring the wine from one container to another while it is aging to separate out the yeast and sediments.


(Rectified concentrated grape must) Concentrated grape must which non-sugars have been removed from by means of distillation and sedimentation.


siehe Erziehung


Optisches Messinstrument, das den Zuckergehalt eines Mostes in Oechslegraden oder Brix durch Lichtbrechung anzeigt.


siehe Anschnitt-Fruchtrute


Bei der Rebveredelung werden in sogenannten Rebschulen "Pfropfreben" hergestellt. Pfropfpreben sind Pflanzreben, die aus der Verbindung von zwei Holzteilen verschiedener Rebarten entstanden ist. Dabei pfropft man ein etwa 3 cm langes Edelreis mit Hilfe besonderer Schnittformen auf ein etwa 20 cm langes, einjähriges Holzstück der Unterlagsrebe und läßt die beiden Teile miteinander verwachsen. Aus dem Auge (Knospe) des Edelreises entwickelt sich der oberirdische Teil, aus der Unterlage die Wurzeln des Rebstocks. Anlaß zur Herstellung von Pfropfreben waren die vernichtenden Schäden durch die Reblaus im europäischen Weinbau. Nachdem man erkannt hatte, dass amerikanische Rebarten an der Wurzel gegen die Reblaus unempfindlich sind, Europäerreben wiederum an den oberirdischen Teilen nicht geschädigt werden, pfropft man europäische Edelreiser auf amerikanische Unterlagsreben. Der Pfropfrebenanbau brachte durch die Verwendung von selektioniertem Pflanzgut auch eine Qualitätssteigerung mit sich. Der Charakter des Weines wird durch das Pfropfen nicht beeinflußt. Die Verwendung von Pfropfreben ist damit praktisch eine Bekämpfung der Reblaus auf biologische Weise.

Red wine

Why is red wine red? If you cut a red grape in half you will see that the flesh of the fruit is a green colour, just as with white grapes. The pigment is not in the flesh but in the skins. Red wine is also produced differently to white wine. If the grapes were just pressed they would produce a white juice. Therefore the mash is left to ferment for a while together with the skins and the resultant alcohol extracts the pigment from the skins. The main grape varieties are Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese and Tempranillo. The most common red wine variety in Baden is Pinot Noir which accounts for 23 percent of the entire winegrowing area.


Optical measuring instrument that indicates the sugar content of the must in degrees Oechsle or Brix on the basis of refraction.


siehe Hefe

Residual sugar

See Residual sweetness, Sugar content

Residual sweetness

Every wine has a natural residual sweetness which is unfermented sugar that is still present in the young wine. It can also be the result of the sweet reserve added before bottling.


jeder Wein hat eine natürliche Restsüße; dabei handelt es sich um noch vorhandenen unvergorenen Zucker im jungen Wein. Sie kann aber auch von der vor der Füllung zugesetzten Süßreserve herrühren.


siehe Restsüßer, Zuckergehalt


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Hessen)


Particular winegrowing area in Germany (Hessen)


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Rheinland-Pfalz)


Particular winegrowing area in Germany (Rhineland-Palatinate)


Deutsche Weißwein-Rebsorte. Kennzeichen der Rieslingweine ist ihre feine Rasse und Eleganz, ihr feinfruchtiges und nuancenreiches (oft an Pfirsich erinnerndes) Bukett. Die Säure des Rieslings spiegelt oftmals die Bodenart wider, auf der der Wein gewachsen ist. Hauptanbaubereiche in Baden: Badische Bergstraße/ Kraichgau und Ortenau (dort auch Klingelberger genannt).


German white grape variety. Riesling wines are characterised by their delicate raciness and elegance, as well as their subtle, fruity bouquet with an abundance of various nuances (often reminiscent of peach). The acidity of a Riesling often reflects the composition of the soil that the vine is grown on. The main growing areas in Baden are Badische Bergstrasse/Kraichgau and Ortenau (also known as Klingelberger in this area).


Synonym für Müller-Thurgau.


Synonym for Müller-Thurgau.


Is produced from red grapes using white wine methods (white wine vinification) (see Weissherbst).


Wird aus Rotweintrauben nach dem Verfahren des Weißweins (weiß gekeltert) hergestellt (siehe Weißherbst).


Im Gegensatz zu Rosé oder Weißherbst wird dieser Wein aus einer Mischung von Rot- und Weißweintrauben oder deren Maische hergestellt, d.h. verschnitten (siehe Badisch Rotgold, Schillerwein).


As opposed to rosé or Weissherbst, this wine is produced from a mixture of red and white grapes or their mash, i.e. it is blended (see Badisch Rotgold, Schillerwein).


Warum ist Rotwein rot? Wenn Sie eine Rotweintraube halbieren, werden Sie feststellen: Das Fruchtfleisch ist wie bei den Weißweintrauben grünlich. Der Farbstoff sitzt nämlich nicht im Fruchtfleisch, sondern in den Schalen. Hier unterscheidet sich auch die Herstellung des Rotweins von der des Weißweins. Würden die Trauben nur ausgepresst, bekäme man einen weißen Saft. Deshalb lässt man die Maische vor dem Abpressen einige Zeit mit Schalen gären und nutzt die Wirkung des entstehenden Alkohols, der den Farbstoff aus den Schalen löst. Hauptrebsorten: Blauer Spätburgunder (Pinot noir), Cabernet Sauvignon, Merlot, Sangiovese, Tempranillo. Die weitestverbreitete Rotweinsorte in Baden ist der Spätburgunder, der 23 Prozent der gesamten Rebfläche ausmacht.


(Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat) Konzentrierter Traubenmost, dem durch Destillation und Ausfällung die Nicht-Zuckerstoffe entzogen wurden.


Synonym for Pinot Gris/Pinot Grigio. Traditional name in Baden, attributed to Seger Ruland, a merchant from Speyer. The name can indicate a traditional winemaking method (full-bodied, botrytis note, residual sweetness) that differentiates it from modern Pinot Gris.


Synonym für Grauburgunder/Grauer Burgunder (Pinot gris/Pinot grigio). Traditionsreiche Bezeichnung in Baden, sie geht zurück auf den Speyerer Kaufmann Seger Ruland. Diese Bezeichnung kann auf traditionelle Ausbauart (körperreich, botrytisbetont, restsüß) hinweisen, die sich vom modernen Grauburgunder unterscheidet.


siehe Flaschengärung


Particular winegrowing area in Germany (Saxony Anhalt)


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Sachsen-Anhalt)


Aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellter Rohrzucker, der zur Anreicherung von Most verwendet wird.


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Freistaat Sachsen)


Wein enthält Wein- und Apfelsäure. Die Säure ist ein wichtiger Faktor im Wein, der unter anderem auch für die Haltbarkeit verantwortlich sein kann. Sie verleiht einem Wein Frische, Spritzigkeit, Frucht und Eleganz.


See Federweisser


siehe Federweißer

Sauvignon Blanc

Is one of the world's premium wines. This grape used to be included in Baden’s official grape variety range. However it was totally neglected after the war. Today, it is not officially designated but is also not prohibited. It is grown on a trial basis in some areas. It produces the famous Sauternes wines when blended with Sémillon.

Sauvignon blanc

Gehört zur Spitzenklasse der Welt. Diese Rebsorte war früher im offiziellen Rebsortenspiegel Badens. Nach dem Krieg geriet sie jedoch in Vergessenheit. Sie ist heute nicht offiziell vorgesehen, aber auch nicht verboten. Es gibt einzelne Versuchsanpflanzungen. Im Verschnitt mit Sémillon liefert sie die berühmten Sauternesweine.


Particular winegrowing area in Germany (Free State of Saxony)


Gesetzlicher Oberbegriff für Sekt, Crémant und Champagner. "Moussierender" Wein schäumend aufgrund von Kohlensäure, die durch alkoholische Gärung entstanden sein muss. Es wird vorgeschrieben, dass der Schaumwein für mindestens sechs Monate gelagert sein und eine amtliche Prüfungsnummer tragen muss. In Deutschland wird Schaumwein oder Sekt durch eine zweite Gärung von Stillweinen hergestellt. Man gibt Zucker und Reinzuchthefe (Fülldosage, s. Flaschengärung) zu und erzeugt dadurch eine zweite Gärung.


German white grape variety (new hybrid). A cross of Silvaner and Riesling. Named after the grape breeder Georg Scheu from Alzey. Mainly grown in Rheinhessen, the Pfalz and along the Nahe. In Baden, only grown as a speciality on the best vineyards. The wines feature an extremely delicate bouquet slightly reminiscent of redcurrants, their acidity and raciness are similar to Riesling.


Deutsche Weißweinrebsorte (Neuzüchtung). Kreuzung von Silvaner und Riesling. Benannt nach dem Rebenzüchter Georg Scheu aus Alzey. Hauptsächlich in Rheinhessen, der Pfalz und an der Nahe vertreten. In Baden nur in besten Lagen als Spezialität angebaut. Die Weine zeigen ein hochfeines, leicht nach Johannisbeeren duftendes Bukett, rieslingähnliche Säure und Rasse.


Speciality from Württemberg; quality wine from a blend of red and white grapes.


Spezialität aus Württemberg; Qualitätswein aus einer Mischung von roten und weißen Trauben.


Gute Korken zu finden, ist schon lange ein Problem. Weinfreunde halten aber - für gute Qualitäten - an dem traditionellen Verschluss fest und sind auch bereit, die Kosten dafür zu zahlen. Für Weine, die trinkreif abgefüllt werden (insbesondere in Literflaschen), ist gegen die Verwendung des Schraubverschlusses nichts einzuwenden.


Deutsche Rotwein-Rebsorte. Mutation aus dem Spätburgunder. Synonym: Müllerrebe (Pinot Meunier). Hauptanbaugebiet: Württemberg. In Baden fast ausschließlich in den Bereichen Tauberfranken und Badische Bergstraße/Kraichgau. Der Pinot Meunier ist Bestandteil der klassischen Champagner-Cuvée.


Traditionsreiches Stabilisierungsmittel in der Kellerwirtschaft. Seine Verwendung ist rechtlich streng begrenzt und wird zudem durch moderne Lese- und Kellertechnik ständig reduziert. Die Maische darf z.B. zur Bakterienbekämpfung mit ca. 3g SO2 auf 1000kg Trauben behandelt werden. Vor der Abfüllung kann ebenfalls eine Minimaldosis die Geschmack und Frische gefährdende Oxydation verhindern. Gesundheit des Leseguts, Ausbauart (Holz oder Edelstahl) und Restsüßegehalt können die Schwefelzugabe unterschiedlich beeinflussen.

Screw top

Finding good corks has been difficult for a number of years. However wine enthusiasts still swear by the traditional cork - for good qualities - and are prepared to pay for it. There is nothing to be said against using a screw top for wines that are ready to drink when they are bottled (especially those in litre bottles).


German red grape variety. Usually light red wines which, thanks to their significant level of acidity, are fresh and racy. They are only grown in Württemberg. Rarely grown in Baden, only in the Badische Bergstrasse/Kraichgau districts.


Special name for wines from Lake Constance, especially Müller-Thurgau and Pinot Noir (as red wine and Weissherbst)


Spezialbezeichnung für die Weine vom Bodensee, insbesondere Müller-Thurgau, Blauer Spätburgunder (als Rotwein und Weißherbst)


German quality sparkling wine. Sekt b. A. must come from one of the particular German growing areas.


Ein Qualitätsschaumwein. Sekt b. A. muss aus einem der bestimmten deutschen Anbaugebiete kommen.


siehe Flaschengärung

Selected yeast

See Yeast

Semi-arched cane

Half bow or semi-arched cane is the name of the most popular vine training method in Germany, whereby the fruiting cane is fastened in an arch to the bottom wire.

Shaking rack

See Bottle fermentation


Deutsche Weißweinrebsorte. Der grüne Silvaner war einmal die wichtigste Rebsorte Deutschlands. Am richtigen Standort zeigt er starken Bodencharakter. Man bezeichnet ihn als "neutralen" Wein von einfachem Zuschnitt, aber sehr liebenswerter Art und meist milder Säure.


German white grape variety. Grüne Silvaner was once the most important grape variety in Germany. It is highly influenced by its soil when grown in the right location. It is a "neutral" wine with a simple character but it is very pleasant and usually features a mild acidity.

Single vineyard

See Vineyards

Soil/ soil composition

The various grape varieties place different demands on the location of the vine (terroir). This explains why not all varieties are allowed to be grown everywhere to the same extent. Whether it be porous, deep, predominantly sandy, loam or stony soils, the nourishment from water and minerals received by the vines is different in each case. Experts believe that the character of a wine is therefore determined by up to 50% by the type of soil. The degree to which the plants thrive depends in part on the following soil characteristics: structure, water content and porosity, aeration, ability to warm up, nutrient content and the pH value. The soil determines the bouquet but not on its own - many factors act together. The general rule of thumb is that lighter soils produce light wines and heavy soils heavy wines.


Bubbles in the wine caused by carbon dioxide in Champagne and other sparkling wines (mousse).

Sparkling wine

Statutory umbrella term for Sekt, Crémant and Champagne. Sparkling wines bubble due to carbon dioxide which has to have been created during alcoholic fermentation. Stipulations dictate that sparkling wine has to be aged for a minimum of six months and it has to have an "AP number". In Germany, sparkling wine (Sekt) is made from still wine by means of a second fermentation. Sugar and selected yeast (tirage, see Bottle fermentation) is added, thus initiating a second fermentation.

Sparkling wine making

See Bottle fermentation

Sparkling wine vinification

See Bottle fermentation

Spätburgunder (Blauer)

Die Urheimat des "Pinot noir" ist sicherlich im Burgund zu suchen. Leuchtend und rubin- bis dunkelrot ist seine Farbe, reichhaltig und fruchtig sein Aroma, das an den Geruch reifer Brombeeren und manchmal auch an Bittermandeln erinnert; schmeckbar feinherb sein Gerbstoffgehalt. Insgesamt werden aus der Rebsorte mit die besten Rotweine der Welt gewonnen.


Wie der Name schon sagt, erntet man diese Weine in einer späteren Lese in vollreifem Zustand. Gesetzliche Mindestanforderungen schreiben in Baden 85 Grad Oechsle vor. Trocken oder süß ausgebaute Spätlesen zeichnen sich durch Rasse, Eleganz und eine enorme Geschmacksfülle aus. Hierfür am besten geeignet sind spätreife Sorten, wie Riesling, Grauburgunder, Weißburgunder, Spätburgunder. Gute Spätlesen entwickeln sich am besten nach fünf bis zehn Jahren.


As the name ("late harvest") indicates, these grapes are harvested late when they are fully ripe. The statutory minimum requirement in Baden is 85 degrees Oechsle. Dry or sweet Spätleses are characterised by raciness, elegance and a vast depth of flavour. Late-ripening varieties, such as Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc and Pinot Noir, are the most suitable. Good Spätlese wines reach their best after five to ten years.


Präparate zur Abwehr tierischer Schädlinge und Pilzkrankheiten der Rebe. Züchterisch wird bei der Rebveredelung zwar versucht, die Anfälligkeit gegen Rebkrankheiten zu reduzieren. Aber ganz ohne Spritzen geht es nicht; teilweise werden auch "biologische" Präparate benutzt, um Gesundheitsschäden und der Grundwasserbelastung vorzubeugen. Im Übrigen gilt die Regel: so wenig wie möglich so viel wie nötig.

Stainless steel tank

Provides benefits with variety-specific vinification and for reasons of hygiene. In modern ground floor cellars, aging in temperature-controlled stainless steel tanks can be regulated just as well as in a traditional underground cellar.

Stock grape variety

Usually from America; is used as the rootstock for the grafted vine as it is resistant to phylloxera.

Stripping off

Separating the grape stalks and stems from the grapes.


Raw sugar produced from sugar cane or sugar beet and used to enrich wine must.

Sugar content

Sugar content refers to two different things. Firstly, the sugar content (Oechsle) of the (unfermented) grape must. Sugar content or residual sugar content also refers to the natural residual sugar which remains after fermentation. In terms of the statutory wine designations, the sugar content is the decisive factor for the wine sweetness category.


Traditional stabiliser used in winery management. Its use is strictly limited by law and it is being continually reduced due to modern harvesting and cellar technology. For example, to fight bacteria the mash can be treated with approx. 3g SO2 per 1,000 kg grapes. An extremely small dose of sulphur before bottling can also prevent oxidation which has a detrimental effect on the flavour and freshness. The health of the harvested grapes, the aging method (wood or stainless steel) and the residual sweetness content can affect the addition of sulphur in different ways.


siehe Federweißer


Herbe Weine werden gelegentlich gesüßt, indem man nach der Gärung keimfrei gemachten Traubensaft hinzugibt. Der Wein wird dadurch süßer, und der Anteil an Alkohol niedriger.


Herbe Weine werden gelegentlich gesüßt, indem man nach der Gärung keimfrei gemachten Traubensaft hinzugibt. Der Wein wird dadurch süßer, und der Anteil an Alkohol niedriger.


See Federweisser

Sweet reserve

Tart wines are sometimes sweetened by adding germ-free grape juice after fermentation. This makes the wine sweeter and the alcohol content lower.

Sweet wine

Wines with a high degree of natural sweetness whereby the sugar in the must was not fully fermented. These wines often have a residual sweetness of between 50 and 140 grams.


Einfachste Qualitätsstufe; deutscher Tafelwein muss aus deutschen Trauben zugelassener Rebflächen und Rebsorten stammen. Der natürliche Mindestalkoholgehalt eines Tafelweines muss in Deutschland 5% vol. (= Mostgewicht 44 Grad Oechsle), der Gesamtalkoholgehalt mindestens 8,5% vol. und die Gesamtsäure mindestens 4,5 g/l betragen. Tafelweine erhalten keine amtliche Prüfnummer.


Simplest quality grade; German Tafelwein (table wine) must be made from German grapes from authorised vineyards and grape varieties. In Germany, the minimum natural alcohol content of a Tafelwein must be 5% vol. (= must weight 44 degrees Oechsle), the total alcohol content a minimum of 8.5% vol. and the total acidity a minimum of 4.5 g/l. Tafelweins are not given an "AP" number.


Tannins are contained in the skins, the seeds and the stems (stalks) of the grapes. These tart, astringent substances are either accentuated or repressed during maturing, depending on the type of wine (grape variety, ripeness, vinification practices). With white wines, the tannin content is reduced by stripping off (removing the stems) and by pressing the must from the mash at an early stage. Tannins are usually classed as a flavour component in red wines and are therefore macerated from the skins together with the pigment. Various different fermentation methods are used for this. The tannin content of white wine and rosé is usually between 0.1 and 0.5 g per litre and between 1 g and 3 g for red wine. Tannins also increase the shelf life of the wines.

Tartaric acid

Most important acid found in the must and the wine. It increases as the grape ripens. The tartaric acid is sometimes deposited in the form of tartrates (e.g. at cold temperatures).


Colourless and tasteless crystals which settle on the cork or on the bottom of the bottle. Wines with a high mineral and acid content crystallise them in the form of tartrates.


Die romantische Tauber durchzieht diesen exklusiven kleinen Bereich im badischen Norden, der bis 1992 noch "Badisches Frankenland" hieß. Der Wein wächst hier ausschließlich an allerbesten Süd- oder Südwesthängen.


The romantic Tauber river flows through this small, exclusive area in the north of Baden, which was still called "Baden Franconia" until 1992. The wine in this region is only grown on the very best south or south west-facing slopes.

Teinturier wine

Intensively-coloured, dark red, relatively neutral tasting wine which is mainly grown in small quantities throughout the world to blend with red wines that are less strong in colour. German quality wines which are marketed under one grape variety are permitted to contain up to 15% teinturier wine without it being specified. Teinturier wine is hardly ever used in Baden as new fermenting methods make it possible to achieve a better colour from the grapes.


siehe Klima, Trinktemperatur


See Climate, Drinking temperature

Test number

See "AP" number

Thinning out

See Cluster thinning


See Bottle fermentation


Supporting vine growth using wire frames or stakes.

Training and tying

In the spring, the shape of the grapevine is stabilised by training and tying the canes in order to ensure that the shoots have an equal supply of nutrients. With "half bow" or "semi-arched cane" training, the canes are trained along a wire and are fixed.


Alte Kulturrebsorte schon von den Römern in Oberitalien und im oberen Rheintal angebaut, seit 1500 Jahren in Deutschland im Mischanbau nachweisbar. Weiteste Verbreitung hier im 18. Jahrhundert bei Umstellung von Massenträgern auf Edelrebsorten. Der Unterschied beider Sorten liegt im Bukett; der Traminer ist eher fein und dezent, der Gewürztraminer (Roter Traminer) kräftig und aromatisch. Die Nase erinnert an Wildrosen, viel Körper und milde Säure.


Old cultivated grape variety, grown in Northern Italy and in the Upper Rhine Valley as early as Roman times. Evidence exists that is has been grown in Germany as part of mixed crops for 1,500 years. It was at its most popular in Germany in the 18th century when high yields gave way to quality grape varieties. The difference between the two varieties is in the bouquet; Traminer is more delicate and unobtrusive, whereas the Gewürztraminer is robust and aromatic. The nose is reminiscent of wild roses with a lot of body and a mild acidity.

Transfer process

One of the fermentation processes for sparkling wine whereby the wine is separated from the yeast in the tank. The (bottle fermented) sparkling wine is transferred to large vessels and is disgorged and filtrated before being bottled. The statutory minimum bottle aging period is six months.


Eines der Gärverfahren für Schaumwein; dabei findet die Trennung des Schaumweins von der Hefe im Tank statt. Der (flaschenvergorene) Schaumwein wird auf Großraumbehälter umgefüllt und vor der Flaschenfüllung entheft und filtriert. Gesetzliche Mindestlagerzeit in der Flasche: sechs Monate.


Fahrzeug zur maschinellen Traubenlese; aus Qualitätsgründen wird er von den badischen Winzern nicht eingesetzt.


See Pruning/Fruiting cane


Weißwein und Rosé trinkt man in der Regel am besten mit 8 – 10°C, Rotweine mit 16 – 18°C. Ganz junge Rotweine können durchaus auch kühler genossen werden. 20°C sollte ein Wein nicht überschreiten. Dann zeigt der Wein jeden kleinen Fehler, und mit zunehmender Temperatur beginnt der Alkohol, das Bukett zu zerstören.


siehe Geschmacksbezeichnungen


Weine, die aus eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gekeltert werden. In Baden muß das Mindestmostgewicht 150 Grad Oechsle betragen.


Wines made from shrivelled grapes with noble rot. In Baden, the minimum must weight is 150 degrees Oechsle.


Deutsche Rotwein-Rebsorte. Meist hellrote, dank ihrer deutlichen Säure frische, rassige Weine, die ausschließlich in Württemberg angebaut werden. In Baden minimaler Anbau, nur in dem Bereich Badische Bergstraße/Kraichgau.


Smallest district of the Baden winegrowing area defined in wine legislation, south of the Kaiserstuhl. The loess-covered limestone layer provides excellent soil for quality wines.


Kleinster weinrechtlicher Bereich im Anbaugebiet Baden, südlich des Kaiserstuhls. Die lößüberlagerte Kalksteinbank bietet hervorragende Böden für Qualitätsweine.

Tying down

Fixing the canes to the wire.


Meist amerikanischer Herkunft; wird als Wurzelstange der Pfropfreben verwendet, da reblausresistent.


Zeitraum, in dem die Temperaturen so hoch sind, dass Pflanzen wachsen und deren Früchte reifen können.


Vegetationsschaden durch Abfallen unbefruchteter Rebblüten (s. Blüte, Durchrieseln).


Traditionell werden auf der ganzen Welt verschiedene Jahrgänge, Rebsorten oder auch Moste verschiedener Lagen gemischt, um besondere Harmonie oder außerordentliche Geschmacksnuancen zu erreichen. Weinrechtliche Vorschriften und die Weinpolitik der letzten 25 Jahre haben den Weinverschnitt in Deutschland auf relativ wenige, eng begrenzte Fälle beschränkt. Rebsortenreine Weine stehen im Zentrum der Marktpolitik. Wird eine Rebsorte auf dem Etikett genannt, müssen auch zugegebene weitere Rebsorten genannt werden, sofern ihr Anteil 15% übersteigt. Bei der Sektherstellung ist - entsprechend der Champagnerbereitung - ein Verschnitt verschiedener Sorten häufiger üblich. Aber auch deutsche und badische Winzer reizt es immer wieder - entsprechend internationaler Tradition -, sog. "Cuvées" aus verschiedenen Weinen zu komponieren.


siehe Flaschengärung

Vine grafting

The vine grafting procedure involves growing grafted vines in vine nurseries. Grafted vines are vine plants created by connecting two stems from different vine varieties. To do this, an approximately 3 cm long scion is grafted onto an approximately 20 cm long, one-year old stem of the stock vine using special cutting techniques and they are then left to graft together. The part of the plant which is above ground develops from the buds on the scion and the roots of the grapevine develop from the stock vine. Grafted vines are produced as a result of the devastating damage to the European wine industry caused by phylloxera. Once it was realised that the roots of American vine varieties are resistant to phylloxera whereas the upper part of European vines are not damaged by the disease, European scions were grafted to American stock vines. Vine grafting also brought about an improvement in quality due to the use of selected plants. Grafting does not affect the character of the wine. The use of grafted vines is therefore actually a biological way of fighting phylloxera.

Vine training

See Training


(Weingut) This statutory wine designation term on the label indicates that the wine produced comes from the bottler’s own vineyards.


All the factors must play their part in order to produce a good vintage - first and foremost the weather during the growing period and the harvest, good vine growth, the ripeness of the grapes and care when harvesting. However if the soil is unsuitable and the cellarer is unskilled then everything else is wasted.


Der Lesebeginn richtet sich nach dem Witterungsverlauf innerhalb der Vegetationsperiode. Mit einer Vorlese können unterschiedliche Ziele verfolgt werden. Entweder geht es darum, im Interesse besonders gesunden Leseguts vor der Hauptlese frühzeitig Botrytis-befallene Trauben zu entfernen; oder es soll im Interesse eines stärkeren Säureanteils früh gelesen werden - sei es für Sekt-Grundweine, sei es für Weine, die bei längerer Reife zu "breite", wuchtige bzw. säurearme Weine liefern würden. Die jüngere Generation der Grauen Burgunder und Rivaner wird z.B. auf diese Weise erzeugt.


Geographische Kategorie des europäischen Weinrechts. Baden gehört als einziges deutsches Anbaugebiet zur Weinbauzone B (wie z. B. auch die Champagne, das Elsaß und die Loire) mit der Folge, dass badische Weine generell höhere Mindestanforderungen für Qualitäts- und Prädikatsweine erfüllen müssen als andere deutsche Moste.


siehe Böckser, Essigstich, Hefeton, Holzgeschmack


siehe Böckser, Essigstich, Hefeton, Holzgeschmack


Es gibt verschiedene Gläserformen und unterschiedliche Meinungen darüber, wie das perfekte Glas für einen Wein aussehen soll. Eigentlich kann man sich auf das Angebot der Gläserhersteller verlassen. Ein Tipp jedoch: Man kann fast alle Weine aus einem einzigen Glas trinken, solange es farblos, sauber und geruchsfrei ist. Die "Tulpe" oder auch "Bordeauxglas", eignet sich sowohl für Weiß- als auch für Rotweine. Schaumwein und Champagner schmecken am besten aus der schmalen Tulpe. Sektschalen sollte man lieber am Polterabend zerschlagen!


Dieser bezeichnungsrechtliche Begriff auf dem Etikett sagt aus, dass der erzeugte Wein aus den eigenen Weinbergen des Abfüllers stammt.


Wichtigste der im Most und Wein vorkommenden Säuren, deren Anteil mit steigender Reife zunimmt. Die Weinsäure wird unter bestimmten Umständen (z.B. Kälte) als Weinstein ausgeschieden.


Auszeichnung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Die Siegelfarben rot, grün und gelb signalisieren jeweils die Geschmacksrichtungen mild, halbtrocken und trocken (s. Prämierung).

Weinsiegel (seal of quality)

Award from the Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG - German Agricultural Society). The red, green and yellow seals indicate the mild, medium dry and dry wine sweetness categories (see Awards).


Farb- und geschmacklose Kristalle, die sich am Korken oder am Boden der Flasche ansiedeln. Weine mit hohen Gehalten an Mineralien und Säure kristallisieren diese in Form von Weinstein aus.

Wine disorder

See Hydrogen sulphide odour, Acescence, Yeasty note, Woody flavour

Wine glasses

There are a variety of shapes of glasses and various different opinions about what the perfect wine glass should look like. One can generally trust the range produced by the glass manufacturers. One tip is that you can drink almost all wines from one single glass as long as it is colourless, clean and odourless. The "tulip-shaped" or "Bordeaux glass" can be used for both white and red wines. Sparkling wine and Champagne taste their best when drunk from a slim Champagne flute. Champagne coupes should be thrown away.

Wine sweetness categories

The categories for wine and sparkling wines differ as the sugar content is experienced differently under the influence of carbon dioxide. In some cases, a permitted residual sugar content (g/l) is stipulated. Wine: dry - up to 9g if the acid content is a max. of 2g lower (formula: acidity + 2) - or up to 4g without taking the acid content into account; suitable for diabetics - up to 4g; medium dry - between 9 and 18g (formula: acidity + 10); medium sweet, sweet, mild - no statutory definition. The sweetness of a wine has nothing to do with its quality. Personal taste determines whether one perceives a wine to be medium dry or medium sweet. Sparkling wine, Sekt, Champagne: extra brut - between 0 and 6g; brut - between 0 and 15g; extra dry - from 12-20g; dry - from 17-35g; medium dry - from 33 to 50g; sweet - more than 50g

Winegrowers cooperative

A group of winegrowers who have joined together on a cooperative basis. They deliver their harvested grapes to the cooperative which takes care of the vinification and the marketing. Cooperatives have their own system of quality control and incentives. In Baden, 80% of all vineyards belong to members of cooperatives. There are local, regional and area cooperatives. In 1881, the local priest Dr. Heinrich Hansjakob founded Baden's first winegrowers cooperative in Hagnau on Lake Constance. This move encouraged self-help in a time of dire need and was not only a response to the current social problems but it also created a promising economic entity which has proved itself again and again over a period of more than 110 years. The level of importance enjoyed by Baden winegrowing today - in terms of its quality products as well as its social stability - would not be possible without winegrowers cooperatives.

Winegrowing area

German term = Anbaugebiet. Geographical unit stipulated in wine legislation to define the origin of quality wines.

Winegrowing zone

Geographical category in European wine legislation. Baden is the only German winegrowing area in winegrowing zone B (together with Champagne, Alsace and the Loire for example), therefore Baden wines generally have to comply with more stringent minimum requirements for Qualität and Prädikat wines than other German musts.


auch Weingärtnergenossenschaft, Winzerverein; es handelt sich um einen Zusammenschluss von Winzern auf genossenschaftlicher Basis. Sie liefern ihre Traubenernte bei der Genossenschaft ab, die sich dann um Ausbau und die Vermarktung kümmert. Dem Genossenschaftswesen ist ein besonderes Qualitätskontroll- und Anreizsystem eigen. In Baden gehören 80% aller Betriebe Genossenschaftsmitgliedern. Man unterscheidet nach Orts-, Regional- und Gebietsgenossenschaften. 1881 wurde in Hagnau am Bodensee die erste badische Winzergenossenschaft vom Ortspfarrer Dr. Heinrich Hansjakob gegründet. Mit diesem Impuls zur Selbsthilfe in bitterster Not wurde nicht nur eine Antwort auf aktuelle soziale Probleme gegeben, sondern zugleich eine zukunftsträchtige Wirtschaftsform entwickelt, die sich in über 110 Jahren immer wieder bewährt hat. Die heutige Bedeutung des badischen Weinbaus - sowohl hinsichtlich seiner Qualitätsprodukte wie auch hinsichtlich seiner sozialen Stabilität – ist ohne Winzergenossenschaften nicht denkbar.

Wooden barrel

The traditional sizes are 1200l, 1000l, 960l, 900l, 600l, 160l and 150l. The modern method of wooden barrel vinification uses small oak barrels (barrique), with a volume of 225 to 300l.

Woody flavour

Inharmonious, unwanted flavour caused by incorrect aging in a wooden barrel; wine disorder


Particular winegrowing area in Germany (Baden-Württemberg)


Bestimmtes Anbaugebiet in Deutschland (Baden-Württemberg)


Yeast fungi are micro-organisms whose biochemical action converts fructose into alcohol and carbon dioxide under certain temperatures. Up to the turn of the century natural fungi were added to the vats with the grapes, where they responded to the temperature and sugar content in a more or less uncontrolled way, whereas today they are bred by selecting special wine yeast cultures. In conjunction with other cellar technologies (filtering and centrifuging), optimum fermentation processes are possible with selected yeast.

Yeasty note

Wine disorder due to wine reacting with the yeast (contamination)

Yield limitation

In accordance with the quantity/ quality ratio, the wine quality falls as the yield increases. If lots of heavy clusters of grapes ripen on the vine, the sugar content of the must and the extract content fall. 80 to 120 hectolitres per hectare is viewed as the limit for an acceptable quality, depending on the grape variety, ripeness and soil. For this reason, yield limiting has been practised voluntarily throughout Baden for the last 20 years. Market-regulating directives and environmental protection are other factors involved in yield limitation. The yield is limited by hard pruning in the spring, by cutting out double and stunted shoots after flowering, by thinning the grapes shortly before they ripen and by cultivating old vines.

Yield management

See Yield limitation

Young wine

Fully-fermented wine before the 1st racking; it differs from new wine in that it still contains the yeast.


Unter Zuckergehalt versteht man zweierlei: Den Zuckeranteil (Oechsle) am (unvergorenen) Traubenmost. Mit Zuckergehalt oder Restzuckergehalt wird auch die natürliche Restsüße bezeichnet, die nach der Gärung übrigbleibt. Bezeichnungsrechtlich ist der Zuckergehalt maßgeblich für die Geschmacksbezeichnung.


Unter Zuckergehalt versteht man zweierlei: Den Zuckeranteil (Oechsle) am (unvergorenen) Traubenmost. Mit Zuckergehalt oder Restzuckergehalt wird auch die natürliche Restsüße bezeichnet, die nach der Gärung übrigbleibt. Bezeichnungsrechtlich ist der Zuckergehalt maßgeblich für die Geschmacksbezeichnung.


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