Tatar & Mousse von geräuchertem Stör
nach Harald Wohlfahrt

Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn
Telefon 07442 / 49 27 34
www.traube-tonbach.de


ZUTATEN (für 4-6 Personen)

Zutaten für das Tatar  
· 250 g geräucherter Stör
· 100 ml Olivenöl  
· Saft von je einer Zitrone & Limette
· Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
· 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen
 
Zutaten für das Mousse  
· 250 g Fischgrundsauce
· 250 g geräucherter Stör
· 1 Limone
· 250 g halbsteif geschlagene Sahne
· 7 Blatt Gelatine auf 1 l Gesamtmenge

Zutaten für die Garnitur
· 24 Spargelspitzen, 12 Löwenzahnspitzen

Limonenvinaigrette
· 2 Limonen
· Meersalz, 4 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
· 2 EL Champagneressig


ZUBEREITUNG

Tatar: Stör in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.

Mousse: Fisch-Velouté auf ca. 50 °C erwärmen, Stör hinzufügen, alles im Küchenmixer fein pürieren, passieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Fischmasse rühren.
Zum Schluss die fast steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Pralinentrichter die Mousse auf das Störtatar füllen, bis die Ringe randvoll sind. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen.

Anrichten: Spargel- und Löwenzahnspitzen auf einem Teller anrichten. Tatar und Mousse vom Stör aus den Ringformen ausdrücken und anrichten.


Weinempfehlung (von Sommelier Guntram Fahrner)

Weine der Burgunder-Familie, insbesondere Grauburgunder mit seiner Struktur, seinem gehaltvollen Körper und seinem dezent bitteren Nachhall schaffen es, komplexe Gerichte und intensivere Aromen vorzüglich zu begleiten. Für das Tatar und Mousse sollte es ein Kabinett trockener Weinqualität sein.