Gebackener Spargel mit Lachsforelle im Algenblatt und Wasabi- Passionsfruchtdip   
nach Jörg Sackmann

Hotel Sackmann
Murgtalstraße 602
72270 Baiersbronn-Schwarzenberg
Telefon 07447 / 28 90
www.hotel-sackmann.de


ZUTATEN (für 2 Personen)

Zutaten für den gebackenen Spargel mit Lachsforelle
· 6 Stangen Spargel (350 g), schälen
· 300 g Lachsforellenfilet
· 100 g Schalotten, fein geschnitten
· 50 g Champignons weiß, in Würfel geschnitten
· 1 Msp. Limonenschale
· 1 Prise Piment d´Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer), Salz
· Zitronensaft
· 1 EL Olivenöl, 1 EL Limonenöl
· 6 Noriblätter (Algenblätter)
· 1 EL Koriander frisch, in Streifen geschnitten
· 1,5 l Fett zum Ausbacken

Zutaten für den Tempurateig
· 150 g Mehl
· 150 g Mondamin (Speisestärke)
· 2 Msp. Backpulver
· 340 ml Eiswasser
· Salz, Pfeffer
· Zitronensaft
· Koreander aus der Mühle

Zutaten für den Wasabi- Passionsfruchtdip
· 100 g Sauerrahm
· 4 EL Passionsfruchtmark /- saft (ungesüßt)
· 1 TL Wasabipaste (grüner japanischer Meerrettich)
· 1 EL Olivenöl
· Salz, Pfeffer
· Zucker
· 1 Msp. Orangenschale


ZUBEREITUNG

Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Danach kalt abschrecken. Die Lachsforelle in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten und den Champignons in eine Schüssel geben. Mit Limonenschale, Piment d´Espelette, Salz, Zitronensaft, Limonenöl und dem Olivenöl marinieren und abschmecken. Den Fisch gleichmäßig auf die Algenblätter verteilen und den blanchierten Spargel darauf legen. Nun die Noriblätter zusammenrollen, so dass die Spargelspitze ca. 2 ? 3 cm herausschaut. Die Spargelröllchen mit dem Tempurateig begießen und ca. 1 min im heißen Fett ausbacken. Mit Salz würzen.

Tempurateig: Das Mehl mit dem Mondamin und dem Backpulver verrühren. Das Eiswasser mit einem Schneebesen unterarbeiten, bis ein leicht dickflüssiger Teig entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken und das Ganze kalt stellen. Vor der Verarbeitung mit einem Löffel durchrühren.

Wasabi- Passionsfruchtdip: Den Sauerrahm mit dem Passionsfruchtmark glattrühren, die Wasabipaste und Olivenöl hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Orangenschale abschmecken.

Anricht- und Beilagen-Tipp: Den Dip auf dem Teller mittig verteilen. Die Spargelstangen (ca. 1,5 cm dicke Röllchen), auf dem Wasabidip anrichten. Die Spargelspitzen aufrecht stellen und mit frischem Koriander bestreuen.

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