Gebratenes Egli mit grünem Spargel
nach Johannes Wuhrer

Restaurant Falconera
Zum Mühlental 1
78337 Öhningen-Schienen
Telefon 07735 / 23 40
www.restaurant-falconera.de


ZUTATEN (für 4 Personen)

Zutaten für das Egli
·  4 große Eglifilets
·  Salz und etwas Zitronensaft
·  40 ml Rapsöl
·  1 Thymianzweig
·  1 Rosmarinzweig
·  2 Knoblauchzehen
·  2 Lorbeerblätter

Zutaten für das grüne Spargelgemüse
·  400 g grüner Spargel (schälen)
·  1 Thymianzweig
·  2 Schalotten
·  40 ml Rapsöl
·  2 EL Blattpetersilie, fein geschnitten
·  1 EL Schnittlauch, Estragon
·  1 EL brauner Aceto Balsamico
·  Salz und Pfeffer


ZUBREITUNG

Die Eglifilets mit Salz und Zitronensaft würzen und in heißem Rapsöl zunächst auf der Grätenseite und dann auf der Hautseite kurz anbraten. Beim Wenden die Kräuter in die Pfanne geben. Die gesamte Bratzeit dauert ca. 3 min, denn der Fisch sollte noch leicht glasig sein. Den grünen Spargel in Salzwasser pochieren, mit kaltem Wasser abschrecken und die Stangen in Stifte schneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Nun in einer großen Pfanne mit heissem Rapsöl glasig anschwitzen. Die geschnittenen Spargelstifte und alle Kräuter hinzugeben. Das Gemüse von allen Seiten braten, bis sie Farbe angenommen haben und abschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit Aceto Balsamico ablöschen.

Anricht- und Beilagen-Tipp: Das abgeschmeckte Gemüse wie ein Beet auf dem Teller anrichten. Die frisch gebratenen Eglifilets darauflegen und mit Kräutern aus der Pfanne dekorieren. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln oder feine Spaghettini mit einem Hauch Knoblauch parfümiert.

Weinempfehlung (von Sommelier Guntram Fahrner)
Silvaner - trockene Spätlesen. Gerichte mit Süßwasserfischen, grünem Gemüsespargel und Kräutern mag die Rebsorte gerne.