Eins "A" Nussbutter – eine besonders köstliche Empfehlung von Weinjournalist Axel Biesler

EINS »A« NUSSBUTTER

 

Die sogenannte Nussbutter lässt sich nicht nur bedenkenlos recht hoch erhitzen und eignet sich dadurch bestens zum Braten von Fisch, Fleisch oder Gemüse, sie macht auch als natürlicher Aromaverstärker eine prima Figur. Wenngleich sich diese Qualität eher im übertragenen als im wörtlichen Sinne verstehen lässt. Wie auch immer. Zunächst bringt man Butter zum Schmelzen. Sobald sich die Molke abgesetzt und die Butter eine leicht braune Farbe angenommen hat, wird der Topf vom Herd gezogen und die Flüssigkeit durch ein Tuch passiert. Das war’s auch schon. Im Kühlschrank aufbewahrt, hält Nussbutter ohne weiteres ein paar Wochen durch.

Auch dem 2016er »A« Grauburgunder der Winzergenossenschaft Achkarren mangelt es nicht an Durchhaltevermögen. Ob dieser trockene Prachtkerl nun im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller gelagert wird, spielt zunächst einmal keine Rolle. Fest steht allerdings: Im Vergleich zur braunen Butter hält er nicht nur länger durch, sondern dürfte in den nächsten vier bis fünf Jahren auch noch einmal ordentlich an Tiefe und Komplexität zulegen. Sein natürlicher Geschmacksverstärker heißt übrigens Achkarrer Schlossberg und wird zu rund drei Viertel der Gesamtfläche von den hiesigen Genossen bewirtschaftet. Seine individuelle Würze verdankt der Wein einerseits dem enorm dunklen und vulkanischen Untergrund, auf dem er gewachsen ist und andererseits einer umsichtigen Weinbereitung, die dankenswerterweise auf einen übermäßigen Ausbau in gerösteten Kleinstgebinden verzichtet hat.

Wozu auch? Wenn im ursprünglichen Terroir ein einmalig-pikantes Aroma steckt, heißt es dieses herauszuarbeiten und nicht zu maskieren. Das ist bei der Nussbutter ja nicht anders, in der nun kleine Kartoffelwürfel solange gebraten werden, bis sie goldbraun sind. Salzen und pfeffern nicht vergessen, und erst zum Schluss feingewürfelte Schalotten und Knoblauchzehen hinzugeben. Kurz mitbraten, und mit frischem Thymian und Rosmarin bestreuen. Die Röstkartoffeln allein sind schon eine Sünde wert, erhalten jedoch in Form von karamellisierten Birnenwürfeln einen weiteren Aroma-Booster. Wenn schon denn schon. Das dachte sich womöglich auch Denis Kirstein, der die Geschäfte der Winzergenossenschaft Achkarren führt und die Edition »A« vor rund zwei Jahren ins Leben rief. Es könne ja nicht angehen, hat sich der drahtige Marketingmann womöglich gesagt, dass wir als Genossenschaft den Löwenanteil im Achkarrer Schlossberg bewirtschaften, aber gerade bei den Spitzengewächsen unter ferner liefen rangieren. Jetzt nicht mehr.

Neben dem Grauburgunder gibt es auch einen Spätburgunder aus der Edelserie »A«, der nicht  minder delikat wie sein weißer Bruder gelungen ist, sondern gut und gerne als neue Benchmark gelten darf, wenn es um genossenschaftlich erzeugte Weine geht, die den Vergleich mit den Besten der Privatweingüter nicht scheuen müssen. Dabei spielt die Traubenreife eine maßgebliche Rolle, deren Zielvorgabe sich in den letzten Jahren von superreif zu knackfrisch entwickelt hat. Je mehr Öchsle desto höher die Auszahlungen an die Genossen war gestern. Heute zählen reife und gesunde Trauben mit ausreichend Säure mehr – und werden auch besser bezahlt. Wer vor den Kartoffelwürfeln Schalotten und Knoblauch in die Pfanne wirft, wird den delikaten Einfluss der Nussbutter vor lauter brenzliger Bitterkeit am Ende auch nicht mehr merken.

Beim Kochen und beim Weinbereiten geht es um den richtigen Zeitpunkt, um die richtige Reihenfolge. Bei Spät- und Grauburgunder der Edition »A« sind die vorzüglich getroffen. Beide Weine besitzen jene Portion Säure, die es braucht, damit Trinkfreude gewährleistet und die Mineralik des Weines im Fokus bleiben. Welcher der beiden nun die bessere Empfehlung zu den Birnen-Kartoffeln ist, ist eine Entscheidung, die nur allzu gerne offenbleiben darf. Der Rat, die Kartoffelwürfel in feuerfeste Schälchen zu geben, darauf die Birnen zu portionieren, mit Gorgonzola zu bedecken und im Ofen zu überbacken, kann jedoch gerne befolgt werden.

Ob es am Ende Schweinefilet oder Wolfsbarsch als kongeniale Begleiter schaffen, hängt nicht so sehr von der Weinbegleitung, sondern vom Geschmack seiner Zecher ab. Dass Rotwein zu Fleisch und Weißwein zu Fisch generell die besseren Empfehlungen sind, gehört zu jenen Formeln, die aus einer Zeit stammen, als der Grauburgunder in Baden noch auf den Namen Ruländer hörte und aus zumeist edelfaulen Trauben gekeltert wurde. Das muss überhaupt nicht schlecht sein, hat mit bestimmter Herkunft jedoch nur noch bedingt etwas zu tun.

Das Gleiche gilt für jenen Grauburgunder-Typus, der sich bereits seit geraumer Zeit am italienischen Vorbild Pinot Grigio abarbeitet. Zugegeben erfolgreich, aber ohne Esprit. Standardisierung war gestern, wenn solche Weine wie die der Edition »A« Schule machen. Und bitte dabei die Nussbutter nicht vergessen.                         

 

2016 »Edition A«, Grauburgunder trocken und 2016 »Edition A«, Spätburgunder trocken, Winzergenossenschaft Achkarren, Achkarren

 

Eins "A" Nussbutter – eine besonders köstliche Empfehlung von Weinjournalist Axel Biesler