Leckere Kräuterküche küsst badische Weine – feine Empfehlungen von Weinexpertin Christina Hilker

Feine Kräuterküche und Badischer Wein

Eine der bedeutendsten Frauen des Mittelalters war Hildegard von Bingen. Ihre kräuter- und heilkundlichen Schriften haben bis in die heutige Zeit Bedeutung. Dass einige ihrer Rezepte auf Wein basieren, ist einfach zu erklären, schließlich wirkte Hildegard von Bingen in Klöstern umgeben von Weingärten an Rhein und Nahe. Die Äbtissin schätzte Wein nicht nur als Zutat für ihre Heiltränke, sondern auch als Genussmittel. Dies legt zumindest das ihr zugeschriebene Zitat nahe: „Der Wein, maßvoll genossen, heilt und erfreut den Menschen zutiefst durch seine große Kraft und Wärme.“

Schon damals hatte sie erkannt, dass das Zusammenspiel von Kräutern und Wein nicht nur gesund, sondern auch vielfältig und faszinierend ist. So lassen sich auch in der Weinbegleitung von Speisen aus der mit Kräutern verfeinerten oder von Kräutern geprägten Küche immer wieder aromatische Gemeinsamkeiten und sich gegenseitig geschmacklich beflügelnde Wechselwirkungen erzielen.

Das historische, 1859 erbaute Gasthaus zum Kaiserstuhl ist ebenfalls von Weingärten umgeben. Seit fast 35 Jahren steht hier Lothar Koch am Herd, der sich in diesen vielen Jahren einen über die Region hinaus bekannten Namen als Kräuterkoch gemacht hat. 

An seinen feinen, von Kräutern geprägten Speisen, die er mit den besten Weinen aus der Region begleitet, hätte bestimmt auch die fromme Frau aus Bingen ihre Freude gehabt.

Wir erfreuen uns auf jeden Fall an seinem Menü, das er exklusiv für uns zusammengestellt hat und ergänzen es mit einer Auswahl von feinen Badischen Tropfen.

 

Törtle von Garten-Mangold oder frischen Frühlingskräutern wie Vogelmiere/Taubnessel/Bärlauch
gereicht mit einem spritzigen Winzersekt

2014 Pinot Brut, Weingut Andreas Männle

Seit bald 100 Jahren ist das Weingut Andreas Männle im Besitz der Familie und erzeugt wunderbare Weine aus seiner Monopol-Lage Durbacher Bienengarten. Dass man sich auch meisterhaft auf die Herstellung von Winzersekt versteht, beweist dieser Pinot Brut, der sich nach 16 Monaten Lagerung auf der Feinhefe mit einem filigranen, feinperlenden Mousseux im Glas zeigt. Ein wunderschöner Duft nach Birne, Quitte und lauwarmem Hefezopf verbindet sich am Gaumen mit cremigem Biss und langem Nachhall. Zur würzig-salzigen Tarte genau das richtige Pendant.

Bezugsadresse: www.weingut-maennle.com

EVP: 12,90 Euro/0,75 l

 

Vogelmiere-Süppchen mit einer Kräuterwolke
zu einem exotischen Chardonnay aus dem Markgräflerland

2017 Badenweiler Römerberg Chardonnay Spätlese trocken, Winzergenossenschaft Britzingen, Markgräflerland

Das Winzerdorf Britzingen gehört zur Stadt Müllheim, dem Zentrum des Markgräflerlandes zwischen Basel und Freiburg. Die handwerkliche Erzeugertradition der Winzerfamilien reicht mehr als zwölf Jahrhunderte zurück, 180 Mitglieder gehören der seit mehr als 60 Jahren wirkenden Erzeugergemeinschaft an und bewirtschaften circa 200 Hektar Reben in der Schwarzwälder Vorbergzone. Der Badenweiler Römerberg gehört mit 45 Prozent Steigung zu den steilsten und fruchtbarsten Lagen der Region.

Jugendlich und saftig präsentiert sich dieser Wein, der im momentanen Stadium noch von exotischen Früchten wie Ananas und Honigmelone dominiert wird. Erfrischend mit viel Schmelz und einer angenehmen Fruchtsüße genau der richtige Begleiter zum leicht süßlichen Geschmack der Vogelmiere.

Bezugsadresse: www.shop.britzinger-wein.de

EVP: 8,90 Euro/0,75 l

 

 

Lauwarmer Löwenzahnsalat mit Zander

in Kombination mit einem Weißburgunder vom Kaiserstuhl

2016 Schelinger Weißburgunder, VdP Ortswein trocken, Weingut Gregor und Thomas Schätzle, Vogtsburg-Schelingen, Kaiserstuhl

Zu diesem Gericht hat Franziska Schätzle im Restaurant selbst die Probe aufs Exempel gemacht – Lothar Koch holt sich immer wieder gerne Top-Winzer aus Baden für seine begehrten Weinabende ins Haus. Ihr Weißburgunder, gewachsen auf dem Hochplateau des Schelinger Kircberg, stammt von einem der höchsten Weinberge des Kaiserstuhls auf 420 Höhenmetern. Er überzeugt mit prägnanter und saftiger Birnenfrucht, gelbem Apfel und feinen Weißbrot- und Mandelanklängen, die bei weiterer Reife noch mehr zum Tragen kommen werden. Das Basaltgestein, welches wir im Untergrund des Schelinger Kirchberges antreffen, sorgt für Struktur und Fülle. Dieser Wein ist eine Wonne zum würzig-herben Löwenzahn.

https://shop.weingutschaetzle.de/
EVP.: ca. 9,50 Euro/0,75l

St.Peter`mer Lammsteak mit Bärlauchwurzeln an einer duftenden Jus, Salbei Gnocchi und Saison Gemüse gereicht mit einem gereiften Spätburgunder Großes aus dem Kraichgau

2013 Burg Ravensburg Löchle Pinot Noir GG, Burg Ravensburg, Kraichgau

Das Weingut Burg Ravensburg ist ein ambitionierter Botschafter der Kraichgauer Weinkultur. Qualitätsstreben, Nachhaltigkeit und Verantwortung für die Natur prägen die Philosophie. Mit einer Gesamtrebfläche von über 110 Hektar (zusammen mit dem Schwesterweingut Heitlinger) ist es einer der größten ökologisch arbeitenden Weinproduzenten in Deutschland.

Aus der neun Hektar großen Top-Lage Löchle, die im südlich exponierten Teil des Burgberges liegt, stammt dieser wunderbar gereifte und zugleich noch jugendliche Spätburgunder. Er vereint würzige Noten vom vorangegangen Ausbau im kleinen Holzfass wunderschön mit betonten Kirsch-, Pflaumen- und Schwarzen Johannisbeer-Aromen in der Nase und am Gaumen. Ein Gedicht nicht nur zum Lamm, sondern insbesondere zu der intensiven Prägung von Bärlauch und Salbei.

Bezugsadresse: https://shop.weingut-heitlinger.de/weingut-burg-ravensburg.html

EVP: ca. 28,00 Euro/0,75 l

 

Leichter Ziegenfrischkäse mit jungen Blättchen vom Scharbockskraut oder frischem Kerbel vom Markt mit einem Apfelbrot oder Früchtebrot gewürzt mit Frühlingsblüten begleitet von einer duftigen Weißweincuvée mit einer Sauvignon-Kopfnote aus der Ortenau

2016 Quantum weiß, Q.b.A. trocken, Weingut Nägelsförst, Baden-Baden

Nägelsförst, eines der ältesten Weingüter Deutschlands, gegründet als Hofgut bereits 1268, erlebt nach bewegten Zeiten eine echte Renaissance. Dies drückt sich nicht nur in der modernen und äußerst ansprechenden neuen Corporate Identity in Schwarz-Orange und kreativen Weinbezeichnungen aus, sondern – und das erscheint noch viel wichtiger – im Ausdruck der Spitzenlagen im Glas. Weine, die zugleich unglaublich Freude machen und mit ausgezeichnetem Trinkfluss betören. Quantum weiß, eine Cuvée wunderbar zusammengefügt aus seidigem Weißburgunder, spritzigem Riesling und duftigem Sauvignon Blanc, vereint helle Früchte wie Birne, Honigmelone und Stachelbeere mit deutlichen Anklängen von Kräutern. Durch die Griffigkeit, die der Wein dank des Ausbaus im Holzfass erhält, gelingt eine wunderbare Vermählung mit dem sahnigen Frischkäse, dem Lothar Koch gekonnt Finesse verliehen hat mit frischen Kräutern vom Markt.

Bezugsadresse: www.naegelsfoerst.de/online-shop/

EVP: ca. 9,90 Euro/0,75 l

 

Crème Brûlée aromatisiert mit den frischen kleinen blauen Rosmarinblüten
mit einer Scheurebe Beerenauslese

2010 Scheurebe Beerenauslese, Affentaler Winzergenossenschaft EG, Bühl, Ortenau, Baden

In der Ortenau pflanzten die Zisterzienser Mönche Reben. Und weil die Pilger die Glocken hörten, entstand der Name Avetal („gesegnets Tal“) – oder auch Affental. In diesem gesegneten Tal gedeiht unter der Hand von Kellermeister Leo Klär die Scheurebe auf den warmen Granitböden des Altschweirer Sternenberg vortrefflich. Durch ihre Reife, bei der die Primärfrucht gänzlich in den Hintergrund tritt, erinnert sie an Honig, etwas Karamell und kandierte Orangenschale. Sie kokettiert neben einer opulenten Süße mit einer erfrischenden, noch sehr jugendlichen Säure. Besonders der frische, leicht ätherische Touch des Rosmarins in Kombination mit den karamelligen Noten der Crème vermittelt himmlischen Genuss pur.

Bezugsadresse: www.affentaler.de

EVP: 25,80 Euro/0,375 l

 

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