Blätterteigtasche mit badischem Spargel und Bärlauchsabayon

Zubereitung

Die Blätterteigplatten 10 cm x 10 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Eigelb bepinseln. Ca. 10 min bei 180 °C backen. Den Spargel waschen, schälen und in einem großen Topf mit Salz, Zucker und der halben Zitrone weich kochen. Für das Sabayon die Eigelbe mit Weißwein und etwas Spargelfond warm aufschlagen. Das Pesto einrühren, würzen und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Die Blätterteigtaschen durchschneiden und vor dem Anrichten warm stellen. Den Spargel auf den Boden der Blätterteigtasche legen, mit der Sabayon übergießen und unter dem Grill leicht gratinieren. Dann den Blätterteigdeckel daraufsetzen.

nach den Sterneköchen Otto & Daniel Fehrenbacher

Zutaten

Für 4 Personen:

Blätterteigtaschen:

  • 4 Platten Blätterteig
  • 1 Eigelb

Spargel:

  • 20 Stangen grüner Spargel (geht auch mit weißem)
  • Prise Salz
  • Prise Zucker
  • 1/2 unbehandelte Zitrone

Sabayon:

  • 5 Eigelb
  • 125 ml Weißwein
  • etwas Spargelfond
  • 1 EL Bärlauchpesto
  • 3 EL geschlagene Sahne
Weinempfehlungen

Ein mineralischer Auxerrois, z.B. eine trockene Kabinett-Qualität vom aktuellen Jahrgang. Das fordert insbesondere die leichte Bärlauchsabayon, das die Verbindung zum Spargel und zur Blätterteigtasche herstellt.

Sterneköche Otto & Daniel Fehrenbacher