Gebratener grüner und weisser Spargel auf Eierkuchen mit Morcheln in Rahm

Zubereitung

Grünen Spargel zubereiten. Weißen Spargel in kochendes gesalzenes und etwas gezuckertes Wasser einlegen und ziehen lassen. Wenn der Spargel noch leichten Biss hat, herausnehmen. Die Spitzen der grünen und weißen Spargelstangen abschneiden, halbieren und zur Seite legen. Die Reststangen je eines grünen und eines weißen Spargels klein schneiden und für die Eierkuchen beiseite stellen. Die übrigen Spargelstangen dritteln und für den Morchelrahm in einem Topf zur Seite stellen. Der Morchelrahm: Eine Pfanne leicht erhitzen, etwas Öl zugießen, dann Morcheln, Schalotte und Knoblauch anschwitzen. Salzen und pfeffern, mit Sherry und weißem Portwein ablöschen. Reduzieren lassen und mit Gemüsefond auffüllen. Alles einkochen lassen, Butterstückchen hineingeben, dann die Sahne zugießen und durchkochen. Den Morchelrahm abpassieren. 1/3 der Morcheln entnehmen, für die Eierkuchen halbieren und beiseite stellen. (Die restlichen Morcheln zu den gedrittelten Spargeln geben.) Den Morchelrahm aufkochen, Kalbsfond zufügen und kochen. Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken, in den Topf mit den gedrittelten Spargeln und Morcheln geben. Die Hälfte der grob klein geschnittenen Glattpetersilie zufügen und warm stellen.

Eierkuchen: Die grünen und weißen Spargelstückchen und die halbierten Morcheln in eine Pfanne geben. Die Eier mit brauner Butter und Sahne verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und darübergießen. Leicht stocken lassen, dann verrühren. Die restliche Glattpetersilie und Thymian zugeben. Die Eiermasse, so lange sie noch saftig ist, in 4 Ringe (Durchmesser ca. 6 cm) einfüllen und kurz warm stellen. Zum Schluss die 24 weißen und grünen Spargelspitzenhälften in einer Pfanne mit etwas Öl langsam braten bis sie bissfest und gar sind.

nach den Sterneköchen Gutbert & Marius Fallert 

Zutaten

Für 4 Personen:

  • 6 Stangen weißer Spargel (schälen)
  • 6 Stangen grüner Spargel (unteres Drittel schälen, in Salzwasser kochen & in Eiswasser abschrecken)

Eierkuchen:

  • 2 Eier, 20 g braune Butter, 50 ml Sahne, etwas Thymian

Morchelrahm:

  • 100 g frische Morcheln
  • 1 Schalotte (in feine Würfel schneiden)
  • 1/2 Knoblauchzehe (in feine Würfel schneiden)
  • 1 Schuss Sherry, 1 Schuss weißer Portwein
  • 100 ml Gemüsefond, 50 ml Kalbsfond
  • 40 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 kl. Bund Glattpetersilie (1/2 grob & 1/2 klein gehackt)
Weinempfehlungen

Vorzüglich bietet sich ein Blanc de Noir vom Spätburgunder an. Diese Weine besitzen einen typisch saftigen und zugleich herzhaften Charakter und decken sich vortrefflich mit der Aromatik des gebratenen Spargels, der Morcheln und des Eierkuchens.

Sterneköche Gutbert & Marius Fallert