Grabener Spargel mit Radieschen-Brunnenkresse-Vinaigrette

Zubereitung

Den Spanferkelkopf am Vortag in kochendem Wasser blanchieren, abspülen und kalt aufsetzen. Kochen und bei kleinster Flamme ziehen lassen bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Den Fond leicht salzen und den Kopf nebst Zunge herausnehmen und abgedeckt auskühlen lassen.

Kräuterstrauß, Bouquet garni und Gewürze wie gestoßenen Pfeffer, Lorbeer, wenig Wacholder und Koriander hinzugeben und den Fond auf 1 l reduzieren. Den Fond passieren, kalt stellen und entfetten. 250 g Fond mit 1 Blatt Gelatine und 2 g Xanthan binden, mit etwas Essig aromatisieren, eventuell nachsalzen und kalt stellen.

Den Spargel schälen, in gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Olivenöl bissfest kochen. Frühlingszwiebeln und Radieschen fein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf vermengen und mit dem Essig, etwas Spargelwasser und dem Öl eine Vinaigrette herstellen. Zuletzt ein Drittel der Brunnenkresse zupfen, fein hacken und zu der Vinaigrette geben.

Ein zweites Drittel der Brunnenkresse ebenfalls zupfen und mit 200 g Spargelwasser im Thermomixer erhitzen, mixen und fein passieren. Den „Saft“ mit Lecithin mischen und mit dem Mixstab aufschäumen. Die Kartoffeln schälen, fein hobeln und im Pflanzenfett Chips ausbacken. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen.

Die Spanferkelteile aus dem Fond nehmen, in feine Würfel schneiden und mit Fleur de Sel würzen, mit dem Gelée mischen, in Glasschalen füllen und mit Brunnenkresseschaum garnieren. Durch den suspensorischen Effekt des Xanthan „schweben“ die Fleischteile im Gelée.

Den Spargel mit der Vinaigrette übergießen und mit der restlichen Brunnenkresse und den Chips vollenden.

nach Sternekoch Wolfgang Raub 

Zutaten

Für 8 Personen:

  • 4 kg Grabener Spargel
  • 1 Bund Radieschen
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Brunnenkresse
  • 2 Stück La Ratte Kartoffeln
  • 1 Mangalitza-Ferkelkopf mit Zunge
  • 1 Bouquet garni / Gemüsebündel (Lauch, Karotte, Sellerie)
  • 1 Kräuterstrauß (Majoran, Petersilie, Thymian, Rosmarin)
  • 2 EL Balsam- oder Fruchtessig
  • 4 EL Olivenöl, 2 EL Distelöl
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 1 Blatt Gelatine
  • 2 g Xanthan, 2 g Lecithin
  • Fleur de Sel
  • Piment d'Espelette
  • Salz, Pfeffer, Zucker
Weinempfehlungen

Ein Gericht wie geschaffen für einen Grauburgunder, idealerweise im großen traditionellen Holzfass ausgebaut.

Kabinett- Spätlese-Qualitäten sowie ein paar Jahre Flaschenreife unterstützen die Harmonie von Wein und Speise.

Sternekoch Wolfgang Raub