Kalbskopf-Tortelloni mit Flusskrebsen und grünem Spargel

Zubereitung

Nudelteig zubereiten und für 1 h zugedeckt kalt stellen. Den Kalbskopf in kaltem Wasser aufsetzen. Schalotte, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner dazugeben und 1–1,5 h kochen. Kalbskopf herausnehmen, kurz abkühlen lassen und das Fleisch noch warm von den Knochen lösen. In kleine Würfel schneiden. Die Gänseleber würfeln.

Mit Salz, Pfeffer, etwas Cognac und Madeira abschmecken und unter die Kalbskopfwürfel mischen. Den Nudelteig zu einem großen Rechteck dünn ausrollen. Mit Ei bestreichen und die Füllung in nussgroßen Portionen im 6 cm - Abstand darauf verteilen. Den Teig in Quadrate schneiden, über Eck zusammenfalten, Rand gut andrücken und die linke und rechte Ecke des Dreiecks übereinander legen.

Auf bemehltem Blech ca. 30 min trocknen lassen. Vor dem Anrichten in Salzwasser kurz kochen. Flusskrebse in Salz-Kümmel- Wasser ca. 4 min kochen. Danach in Eiswasser abschrecken und ausbrechen.

Den Spargel zubereiten. Die Krebskarkassen in Öl anbraten, Röstgemüse dazugeben und kurz anrösten. Tomaten und Tomatenmark unterrühren, mit Weinbrand, Madeira und Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen und bei reduzierter Hitze ca. 30 min köcheln lassen. Passieren, auf ca. 1 dl einkochen und mit der Crème double verkochen. 

nach Sternekoch Hubert Retzbach 

Zutaten

Für 4 Personen:

  • 1⁄2 Kalbskopf geputzt und gepökelt (vom Metzger vorbereiten lassen), waschen
  • 1 Schalotte, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 5 Pfefferkörner
  • 80 g Gänsestopfleber
  • Cognac, Madeira
  • 1 Ei, Mehl, Salz, Pfeffer
  • 16 Flusskrebse
  • 400 g grüner Spargel (putzen, in Salzwasser kurz blanchieren und in Butter anbraten)
  • 20 g Butter

Krebssauce:

  • Krebskarkassen (klein klopfen)
  • 2 EL Öl
  • 150 g Röstgemüse (Karotten, Staudensellerie, Schalotten, Lauch, Lorbeerblatt, 1⁄2 Knoblauchzehe)
  • 5 frische Tomaten, 1 EL Tomatenmark
  • 1/8 l Weißwein, 2 cl Weinbrand, 2 cl Madeira
  • 1⁄4 l Fischfond
  • 1 dl Crème double

Nudelteig:

  • 6 Eigelb
  • 200 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Öl
Weinempfehlungen

Passend sind je nach Geschmack ein junger fruchtiger Spätburgunder Rosé oder ein fruchtig cremiger Chardonnay mit etwas Eichenholzaroma.

Sternekoch Hubert Retzbach