Weisser Spargel

Zubereitung

Spargelsuppe: 
Die Spargelstücke in 20 g Butter leicht dünsten, mit Wasser und der Geflügelbrühe auffüllen und weich dünsten, 100 ml Sahne dazugeben und mit dem Stabmixer mixen, durch ein Sieb passieren, mit der Schlagsahne und 30 g Butter schaumig mixen. 

Spargelflan: 
Die Schalotten und den Spargel mit 15 g Butter leicht dünsten, mit Sahne auffüllen und weich dünsten, etwas abkühlen lassen, mit dem Ei im Mixbecher mit 15 g brauner Butter fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In gebutterte Förmchen füllen und 15 min im Wasserbad pochieren. Beim Anrichten den Spargelflan in die Suppe platzieren. 

nach Sternekoch Douce Steiner

Zutaten

Für 4 Personen:

Spargelsuppe:

  • 10 Stangen weißer Spargel (geschält und in Stücke geschnitten)
  • 250 ml Wasser
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 1 EL Schlagsahne
  • Salz
  • Zucker

Spargelflan:

  • 6 Stangen grüner Spargel (geschält und klein geschnitten)
  • 1⁄2 Schalotte
  • 100 g Sahne
  • 1 Ei
  • 1 TL Zitronensaft
  • 35 g Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Weinempfehlungen

Gutedel ist aufgrund der leicht nussigen sowie typischen Gemüsearomen, der geringen und bekömmlichen Weinsäure und des moderaten Alkohols der perfekte Begleiter zur Spargelsuppe. Darüber hinaus passen auch leichtere Silvaner Weine.

Sternekoch Douce Steiner