Tatar & Mousse von geräuchertem Stör

Zubereitung

Tatar: Stör in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.

Mousse: Fisch-Velouté auf ca. 50 °C erwärmen, Stör hinzufügen, alles im Küchenmixer fein pürieren, passieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Fischmasse rühren.

Zum Schluss die fast steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Pralinentrichter die Mousse auf das Störtatar füllen, bis die Ringe randvoll sind. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen.

Anrichten: Spargel- und Löwenzahnspitzen auf einem Teller anrichten. Tatar und Mousse vom Stör aus den Ringformen ausdrücken und anrichten.

nach Sternekoch Harald Wohlfahrt

Zutaten

Für 4-6 Personen:

Tatar:

  • 250 g geräucherter Stör
  • 100 ml Olivenöl
  • Saft von je einer Zitrone & Limette
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen

Mousse:

  • 250 g Fischgrundsauce
  • 250 g geräucherter Stör
  • 1 Limone
  • 250 g halbsteif geschlagene Sahne
  • 7 Blatt Gelatine auf 1 l Gesamtmenge

Garnitur:

  • 24 Spargelspitzen, 12 Löwenzahnspitzen

Limonenvinaigrette:

  • 2 Limonen
  • Meersalz, 4 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Champagneressig

Weinempfehlungen

2010er Ihringer Winklerberg Silvaner Kabinett trocken

[addtoany url="" title=""]

Weitere Themen

Zwischen Glühwein und Gänsebraten: Festlicher Genuss aus Baden

Gemütliche Wintertage am Kamin, Weihnachtsabende im Kreise der Familie und glanzvolle Silvesterpartys: In der kalten Jahreszeit wird Genuss großgeschrieben – auch bei den Winzern aus Baden. Mit ih...

[addtoany url="https://www.badischerwein.de/themen/zwischen-gluehwein-und-gaensebraten-festlicher-genuss-aus-baden/" title="Zwischen Glühwein und Gänsebraten: Festlicher Genuss aus Baden"]

Die ehemalige Deutsche Weinkönigin Sina Erdrich über ihre Amtszeit und die Zukunft der Weinbranche

Die ehemalige Deutsche Weinkönigin Sina Erdrich über ihre Amtszeit und die Zukunft der Weinbranche....

[addtoany url="https://www.badischerwein.de/themen/die-ehemalige-deutsche-weinkoenigin-sina-erdrich-ueber-ihre-amtszeit-und-die-zukunft-der-weinbranche/" title="Die ehemalige Deutsche Weinkönigin Sina Erdrich über ihre Amtszeit und die Zukunft der Weinbranche"]

WOCHENENDTIPP #4:

Erholung und Wohlgefühl im Markgräflerland, der Heimat des Gutedels: Ob Spa-Tag, Naturerlebnis oder Museumsbesuch – wo einer der ältesten Weißweine der Welt seinen Ursprung hat, freuen sich sowo...

[addtoany url="https://www.badischerwein.de/themen/wochenendtipp-4/" title="WOCHENENDTIPP #4:"]

WOCHENENDTIPP #3:

Seeluft schnuppern im Weinland Baden: Es ist Hochsommer, die Sonne scheint und die Stimmung ist ausgelassen: Was gibt es da Besseres als einen Tag am Bodensee? Kinder spielen am seichten Ufer, Pärche...

[addtoany url="https://www.badischerwein.de/themen/wochenendtipp-3/" title="WOCHENENDTIPP #3:"]