Fermentation! – eine experimentelle Weinbesprechung von Axel Biesler

Mit den Radieschen ist das heutzutage ja so eine Sache. Werden sie doch zum allergrößten Teil im Supermarkt ergattert, haben meist eine veritable Größe, aber fast keinen Geschmack. Dieser Geschmacklosigkeit kann wunderbar Abhilfe geleistet werden, wenn man Radieschen fermentiert. Freilich tragen pikante Sorten aus der dem eigenen Garten zur weiteren Aromaausbeute bei. Doch auch mit dem vermeintlich geschmacklosen Gemüse aus dem Supermarkt lässt sich mit dieser Garmethode so einiges anstellen. Kinderleicht ist es obendrein. Als herzhafter Wein zur Begleitung bei der Produktion in heimischer Küche eignet sich ein Wein unter dem Motto: „Man nehme ein gutes Glas Wein und schütte es in den Koch.“ Welcher das wird, ist freilich dem Koch freigestellt.

Wir entschieden uns zunächst für einen saftigen Allrounder vom Winzerkeller Hex vom Dasenstein, weil dieser Weißburgunder keine Fisimatenten macht und ohne zu Mucken, aber mit ausreichend saftiger Gelbfrucht, den Schlund herunterläuft. Die Säure bleibt verhalten. Und das passt irgendwie, haben wir es bei der Fermentation von Gemüse (und was es sonst noch alles gibt) schließlich mit der Milchsäuregärung zu tun. Die gibt’s nämlich nicht etwa nur beim Sauerkraut, sondern auch beim Wein: Wenn in der sogenannten zweiten Gärung Milchsäurebakterien saure Apfelsäure in cremige Milchsäure umwandeln. So etwas machen wir jetzt auch. Nur eben mit Radieschen. Dazu rührt man sich zunächst eine Salzlake mit unbehandeltem Salz und Wasser aus der Leitung zusammen. Zwischen 20 und 40 Gramm Salz je Liter Wasser braucht es dafür. Je nachdem, wie salzig das eingelegte Gemüse am Ende werden soll.

Die gewaschenen und vom Grün befreiten Radieschen werden sachte in ein Weckglas verkantet. So, dass sie nicht nach oben schwimmen, wenn das Wasser dazugegeben wird. Welche Aromaten sie verwenden, ist wohl eine der spannendsten Geschichten beim Fermentieren, denn der Geschmack wird dadurch maßgeblich beeinflusst. Koriander- und Fenchelsamen, Senfkörner und Lorbeerblätter sind die Klassiker. Doch lassen sich durch Zugabe von frischem Basilikum oder Minze ganz erstaunliche Ergebnisse erzielen. Wir wagen das, nachdem die Flaschen Weißburgunder fast geleert ist.

Das Glas (also das Weckglas) mit dem Salzwasser randvoll füllen, verschließen und für einige Tage vergessen. Für die rote Farbe der Radieschen sind übrigens Anthocyane verantwortlich. Im Verlaufe des Fermentationsprozesses lösen die sich in der Flüssigkeit, die sich nun ihrerseits rot färbt, wodurch diese Heimwerker-Konserve auch optisch später für einige Verwirrung sorgen könnte, wenn die Radieschen nach spätestens einer Woche fast gänzlich ihre Farbe verloren haben und – je nach Grad der Fermentation und Zutaten – in elfenbein bis schneeweiß erscheinen. Womit wir wieder beim Wein sind, denn auch ein Rotwein verdankt seine Farbe den Anthocyanen, die in der Beerenhaut stecken und während der Fermentation in dem werdenden Wein gelöst werden. Je mehr dieser Farbstoffe in einer Sorte enthalten sind, desto dunkler gerät auch der Wein.

Da beim Spätburgunder die Beerenschalen vergleichsweise dünn sind, ist eine gewisse Portion Skepsis durchaus angebracht, sollte sich ein Pinot einmal in einem dunkelpurpurnen Gewand zeigen. Dunkler als die Salzlake bei den fermentierten Radieschen darf sie aber schon sein. Bei denen kann sich über die Zeit die oft verkannte Kahmhefe oder Kahmhaut bilden, die keinerlei Anlass zur Besorgnis ist, sondern lediglich ein weiteres Indiz dafür ist, dass die Fermentation weiter in Richtung Essig fortschreitet. Auch hier gibt es Parallelen zum Wein. Allerdings keine besonders erbaulichen, denn ihr liebstes Mal ist der Alkohol, den die Kahmhefe gierig zu Essig verdaut. Einmal in den Weinkeller geraten, kann so ein Weinkeller da schon mal schnell zur Essigmutter werden. Ein Desaster. Da gönnen wir uns zu den frei nach Schnauze fermentierten Radieschen lieber den nicht zu dunklen 2016er Spätburgunder und elegant-fruchtigen Spätburgunder vom Weingut Zotz aus Heitersheim. Die Essigsäure überlassen wir dem Gemüse. Dann passt das. Wunderbar.

2017 Weißburgunder Kabinett trocken, Winzerkeller Hex vom Dasenstein, Kappelrodeck und

2016 Spätburgunder „Alte Reben“ trocken, Weingut Zotz, Heitersheim

Fermentation Baden im Glas Wein der Woche Axel Biesler