Die Arbeit im Weinkeller
Der Feinschliff der Weine erfolgt im Keller. Winzer oder Winzerin, Kellermeisterin oder Kellermeister bauen das gelesene Traubengut zum Wein aus. Sie sorgen mit vielen sorgsamen Schritten für eine harmonische Balance zwischen Süße, Säure, Tanninen und Alkohol des Weines.
Ein Blick hinter die KEllertüre
Wo die Trauben zum Wein werden
Im Weinberg wird in den ersten Monaten des Jahres der Grundstock für eine gute Ernte gelegt. Im Weinkeller wird gleichzeitig der wirtschaftliche Erfolg vorbereitet: Der Kellermeister – bei kleineren Weingütern ist es der Winzer oder die Winzerin selbst – kontrolliert laufend die Qualität der Weine in den Fässern und Edelstahltanks.
Die frischen, fruchtigen Weißweine des Vorjahres werden im Frühjahr filtriert und in Flaschen abgefüllt. Weinsorten wie Spätburgunder, Cabernet Sauvignon oder Merlot sowie Weißweine wie Chardonnay oder Weiß- und Grauburgunder mit Entwicklungspotenzial bekommen mehr Zeit für die Reifung. Sie werden in Holzfässer oder in Barrique-Fässer umgefüllt, regelmäßig überprüft und analysiert bis sie die Aromastoffe aufgenommen und die gewünschte Komplexität erreicht haben.
Die leeren Stahltanks werden gesäubert, Fässer gewässert und ggf. repariert, um im Herbst die neuen Weine des Jahres aufnehmen zu können.
Nach der Weinlese im September und Oktober werden die Trauben zunächst schonend gepresst. Dadurch werden die Beeren zur „Maische“ gequetscht. Trauben, die für hochwertige Weine vorgesehen sind, werden davor noch von Hand von den grünen Stielen „entrappt“.
Für Weiß- oder Roséweine wird die Maische hell gekeltert, also bereits nach kurzer Standzeit abgepresst. Bei den Rotweinen wird die Maische zunächst vergoren oder erwärmt und erst später gekeltert. Dadurch gelangen auch die roten Farbstoffe aus der Schale in den Wein.
Der durch das Pressen gewonnene Most wird in Fässern oder Tanks gelagert und beginnt dort von allein oder durch Zugabe spezieller „Reinzuchthefe“ zu gären. Dabei wird aus dem Fruchtzucker der Trauben Alkohol und Kohlensäure gebildet.
Durch die Erwärmung oder Kühlung der Tanks oder Fässer kann der sensible Gärprozess gesteuert und die Gärung auch bei einem bestimmten Fruchtzuckeranteil als Restsüße gestoppt werden.
Bei durchgegorenen Weinen ist der Anteil des Restzuckers sehr gering. Badische Winzer bauen harmonische trockene Trinkweine heute oft mit weniger als 2 Gramm Restzucker pro Liter aus. Edelsüße Weine in den höchsten Prädikatsstufen können jedoch bis zu 200 Gramm Restzuckergehalt pro Liter enthalten.
Nach Abschluss der Gärung setzt sich die Hefe als Depot ab und der jetzt klare Wein wird vorsichtig von diesem Depot abgezogen. Dieser „Abstich“ wird nach einer gewissen Zeit ein- oder zwei Mal gefiltert, bis er keinerlei Hefereste oder mikroskopisch kleine Trübteilchen mehr enthält.
Die Sorgfalt von Kellermeister, Winzer oder Winzerin und die Fähigkeit, die zahlreichen ablaufenden Prozesse der Weinbereitung zu verstehen und zu nutzen, entscheiden letztlich über die Qualität des Weines. Die Arbeit im Weinberg, bei der Lese und im Keller werden dann am Ende mit wunderbar komplexen und strukturierten Weinen belohnt. Diese finden sich dann in den Weinkellern anspruchsvoller Kenner ebenso wie auf den Weinkarten der Grandhotels und in den Preislisten renommierter Weinhandlungen.
Die Abfüllung
Ab in die Flasche
Ein wichtiger Maßstab für die Reife der Trauben ist ihr Zuckergehalt. Gemessen wird er traditionell in „Öchslegraden“. Sie lassen Rückschlüsse auf den potenziellen Alkoholgehalt zu. Ein weiteres wichtiges Kriterium für den Zeitpunkt der Lese ist die Säure. Ein Mangel an Säure in den Beeren macht den Wein langweilig. Doch die Säure in den Beeren nimmt zum Ende des Sommers kontinuierlich ab.
Warme Abende im Spätsommer sind für Weintrinker vielleicht schön, den Winzerinnen und Winzern bereiten sie eher Sorgenfalten: Die Beeren verlieren bei hohen Temperaturen in der Nacht schneller die Säure als in kühlen Nächten .
Ein paar Tage mehr können den entscheidenden Gewinn an Farbe, Extrakt und Aroma bringen. Zu laue Abende, ein Frosteinbruch oder eine verwässerte Lese nach zu langem Warten können jedoch auch einen sehr guten Jahrgang viel Qualität kosten.
