Tatar & Mousse von geräuchertem Stör

Zubereitung

Tatar: Stör in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.

Mousse: Fisch-Velouté auf ca. 50 °C erwärmen, Stör hinzufügen, alles im Küchenmixer fein pürieren, passieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Fischmasse rühren.

Zum Schluss die fast steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Pralinentrichter die Mousse auf das Störtatar füllen, bis die Ringe randvoll sind. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen.

Anrichten: Spargel- und Löwenzahnspitzen auf einem Teller anrichten. Tatar und Mousse vom Stör aus den Ringformen ausdrücken und anrichten.

nach Sternekoch Harald Wohlfahrt

Zutaten

Für 4-6 Personen:

Tatar:

  • 250 g geräucherter Stör
  • 100 ml Olivenöl
  • Saft von je einer Zitrone & Limette
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen

Mousse:

  • 250 g Fischgrundsauce
  • 250 g geräucherter Stör
  • 1 Limone
  • 250 g halbsteif geschlagene Sahne
  • 7 Blatt Gelatine auf 1 l Gesamtmenge

Garnitur:

  • 24 Spargelspitzen, 12 Löwenzahnspitzen

Limonenvinaigrette:

  • 2 Limonen
  • Meersalz, 4 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Champagneressig

Weinempfehlungen

2010er Ihringer Winklerberg Silvaner Kabinett trocken

Weitere Themen

Genuss in der Grillsaison: Badische Weine zum Grillen

Ob zu Lamm, Rind, Fisch oder vegetarischen Köstlichkeiten – genauso vielfältig wie das Grillgut auf dem Rost ist auch die Auswahl passender Weine. Das Weinland Baden, drittgrößtes Weinanbaugebie...

Winzersekte aus Baden: Prickelnder Genuss in höchster Qualität

Wenn die Korken knallen, der Sekt schäumt und die Perlen im Glas funkeln, ist klar: Es gibt etwas zu feiern! Als hochwertiger Schaumwein für ausgewählte Anlässe eignen sich die badischen Winzersek...

Trend-Genuss im Glas: Bio- und vegane Weine aus Baden

Regionalität, Umweltbewusstsein und vegane Ernährung – diese Trends, die die gesamte Lebensmittel- und Getränkebranche beschäftigen, spielen auch in den badischen Weinbergen eine immer größere...

Zwischen Weinreben und Schwarzwald: Erlebnisurlaub im Weinland Baden

Ob Aktivurlauber oder entspannte Genießer, ob ambitionierte Sportler oder gemütliche Freizeitwanderer – die Region Baden ist für jeden Urlaubstyp das richtige Ziel und bietet alles, was das Reise...

EnglishGerman