Tatar & Mousse von geräuchertem Stör

Zubereitung

Tatar: Stör in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.

Mousse: Fisch-Velouté auf ca. 50 °C erwärmen, Stör hinzufügen, alles im Küchenmixer fein pürieren, passieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Fischmasse rühren.

Zum Schluss die fast steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Pralinentrichter die Mousse auf das Störtatar füllen, bis die Ringe randvoll sind. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen.

Anrichten: Spargel- und Löwenzahnspitzen auf einem Teller anrichten. Tatar und Mousse vom Stör aus den Ringformen ausdrücken und anrichten.

nach Sternekoch Harald Wohlfahrt

Zutaten

Für 4-6 Personen:

Tatar:

  • 250 g geräucherter Stör
  • 100 ml Olivenöl
  • Saft von je einer Zitrone & Limette
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen

Mousse:

  • 250 g Fischgrundsauce
  • 250 g geräucherter Stör
  • 1 Limone
  • 250 g halbsteif geschlagene Sahne
  • 7 Blatt Gelatine auf 1 l Gesamtmenge

Garnitur:

  • 24 Spargelspitzen, 12 Löwenzahnspitzen

Limonenvinaigrette:

  • 2 Limonen
  • Meersalz, 4 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Champagneressig

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