Tatar & Mousse von geräuchertem Stör

Zubereitung

Tatar: Stör in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.

Mousse: Fisch-Velouté auf ca. 50 °C erwärmen, Stör hinzufügen, alles im Küchenmixer fein pürieren, passieren. Eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Fischmasse rühren.

Zum Schluss die fast steif geschlagene Sahne unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Mit dem Pralinentrichter die Mousse auf das Störtatar füllen, bis die Ringe randvoll sind. Im Kühlschrank zwei Stunden fest werden lassen.

Anrichten: Spargel- und Löwenzahnspitzen auf einem Teller anrichten. Tatar und Mousse vom Stör aus den Ringformen ausdrücken und anrichten.

nach Sternekoch Harald Wohlfahrt

Zutaten

Für 4-6 Personen:

Tatar:

  • 250 g geräucherter Stör
  • 100 ml Olivenöl
  • Saft von je einer Zitrone & Limette
  • Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL fein geschnittene Schnittlauchröllchen

Mousse:

  • 250 g Fischgrundsauce
  • 250 g geräucherter Stör
  • 1 Limone
  • 250 g halbsteif geschlagene Sahne
  • 7 Blatt Gelatine auf 1 l Gesamtmenge

Garnitur:

  • 24 Spargelspitzen, 12 Löwenzahnspitzen

Limonenvinaigrette:

  • 2 Limonen
  • Meersalz, 4 EL Olivenöl, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Champagneressig

Weinempfehlungen

2010er Ihringer Winklerberg Silvaner Kabinett trocken

Weitere Themen

Sommer, Sonne, Wein: Badische Weine zum Grillgenuss

Die Küche wird ins Freie verlagert und verführerische Düfte ziehen durch die Luft: Sommerzeit ist Grillzeit! Und so bunt wie die Grillteller ist auch die Weinauswahl zur Grillrunde. Dank seiner Vie...

WOCHENENDTIPP #2

Ein romantischer Sonnenuntergang bei einem Glas Wein, ein Shoppingmarathon mit Freundinnen oder eine actionreiche Achterbahnfahrt mit der Familie – zahlreiche Freizeit- und Kulturangebote machen das...

WOCHENENDTIPP #1

Nicht ohne Grund lockt Baden Jahr für Jahr viele Besucher an: Ob als Familie auf Erlebnispfaden den Wald erkunden, gemeinsam mit Freunden nach einer aussichtsreichen Radtour auf einem edlen Weingut e...

Neuer Kampagnen-Auftritt

Nach intensiver Konzeption und Vorplanung ist es soweit: Unser Badischer Wein zeigt sich in einer neuen Kampagne mit einem Auftritt, der authentisch, elegant und vor allem lebensbejahend den Genuss un...

EN DE