Gebackener Spargel mit Lachsforelle im Algenblatt und Wasabi-Passionsfruchtdip

Zubereitung

Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Danach kalt abschrecken. Die Lachsforelle in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten und den Champignons in eine Schüssel geben. Mit Limonenschale, Piment d´Espelette, Salz, Zitronensaft, Limonenöl und dem Olivenöl marinieren und abschmecken. Den Fisch gleichmäßig auf die Algenblätter verteilen und den blanchierten Spargel darauf legen. Nun die Noriblätter zusammenrollen, so dass die Spargelspitze ca. 2 – 3 cm herausschaut. Die Spargelröllchen mit dem Tempurateig begießen und ca. 1 min im heißen Fett ausbacken. Mit Salz würzen.

Tempurateig: Das Mehl mit dem Mondamin und dem Backpulver verrühren. Das Eiswasser mit einem Schneebesen unterarbeiten, bis ein leicht dickflüssiger Teig entsteht. Mit den Gewürzen abschmecken und das Ganze kalt stellen. Vor der Verarbeitung mit einem Löffel durchrühren. 

Wasabi- Passionsfruchtdip: Den Sauerrahm mit dem Passionsfruchtmark glattrühren, die Wasabipaste und Olivenöl hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Orangenschale abschmecken.

Anricht- und Beilagen-Tipp: Den Dip auf dem Teller mittig verteilen. Die Spargelstangen (ca. 1,5 cm dicke Röllchen), auf dem Wasabidip anrichten. Die Spargelspitzen aufrecht stellen und mit frischem Koriander bestreuen.

nach Starkoch Jörg Sackmann 

Zutaten

Für 2 Personen:

Spargel mit Lachsforelle

  • 6 Stangen Spargel (350 g), schälen
  • 300 g Lachsforellenfilet
  • 100 g Schalotten, fein geschnitten
  • 50 g Champignons weiß, in Würfel geschnitten
  • 1 Msp. Limonenschale
  • 1 Prise Piment d´Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer), Salz
  • Zitronensaft
  • 1 EL Olivenöl, 1 EL Limonenöl
  • 6 Noriblätter (Algenblätter)
  • 1 EL Koriander frisch, in Streifen geschnitten
  • 1,5 l Fett zum Ausbacken

Tempurateig:

  • 150 g Mehl
  • 150 g Mondamin (Speisestärke)
  • 2 Msp. Backpulver
  • 340 ml Eiswasser
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Koreander aus der Mühle

Wasabi- Passionsfruchtdip:

  • 100 g Sauerrahm
  • 4 EL Passionsfruchtmark /- saft (ungesüßt)
  • 1 TL Wasabipaste (grüner japanischer Meerrettich)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Msp. Orangenschale
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Starkoch Jörg Sackmann