Weinwissen

Wein ist mehr als Genuss, denn es gibt zahlreiche Details, die Sie zum Thema Wein entdecken können. Unser Wein-ABC hält dafür die wichtigsten Fachbegriffe und Stichworte bereit und ergänzend interessante Informationen .

Wählen Sie einfach einen der unteren Begriffe aus und werden Sie zum echten „Wein-Profi“.

A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N - O - P - Q - R - S - T - U - V - W - Z

E

Edelfäule

Befällt der Schimmelpilz Botrytis cinerea während des Wachstums die Traube, kann er sie verderben. Er veredelt sie aber, wenn er die spät ausgereiften Trauben zum rosinenartigen Schrumpeln bringt. Dann wird von der E. gesprochen.

Edelstahltank

Hat große Vorteile beim sortenspezifischen Ausbau und in hygienischer Hinsicht. In modernen, ebenerdigen Kellerei-Anlagen kann die Entwicklung im E. temperaturgesteuert mindestens ebenso gut kontrolliert werden wie im traditionellen, tiefen Keller.

Edelsüß

sind Weine mit großer natürlicher Süße, bei denen der Zucker im Most nicht vergoren wurde. Nicht selten haben diese Weine zwischen 50 und 140 Gramm Restsüße.

Einzellage

siehe Lagen

Eisweine

Hierfür werden die Trauben unter minus 7°C gelesen. Das Wasser in den Beeren muss auch beim Keltern gefroren sein; dadurch kann es nicht abfließen, aus der Presse läuft ein extraktreiches Fruchtkonzentrat. Die Trauben für die Eisweinlese müssen mindestens das Mostgewicht einer Beerenauslese aufweisen.

Entrappen

Trennen der Traubenstiele und Stängel von den Beeren.

Ertragsbegrenzung

Nach dem sog. Menge-Güte-Gesetz sinkt die Weinqualität, wenn die Ertragsmenge steigt. Reifen viele, vollbehangene Trauben am Rebstock, dann fallen der Zuckergehalt des Mostes und der Gehalt an Extraktstoffen. 80 bis 120 Hektoliter pro Hektar gelten je nach Rebsorte, Reifegrad und Boden als Grenze einer akzeptablen Qualität. Aus diesen Gründen wird in Baden bereits seit 20 Jahren flächendeckend freiwillig die Ertragsmenge begrenzt. Weitere Gesichtspunkte der E. sind marktregulierende Vorschriften und der Umweltschutz. Die E. wird durch niedrigen Anschnitt im Frühjahr, durch das Herausschneiden von Doppel- und Kümmertrieben nach der Blüte, durch das Ausdünnen der Trauben kurz vor der Reifung oder durch die Kultivierung älterer Rebanlagen gefördert.

Ertragsregelung

siehe Ertragsregelungen

Erzeugerabfüllung

Als bezeichnungsrechtlicher Begriff auf dem Etikett sagt E. aus, dass der Wein aus eigenen Weinbergen stammt und selber gekeltert, ausgebaut und abgefüllt worden ist. Der Begriff gilt auch für Erzeugergemeinschaften und Winzergenossenschaften.

Erzeugergemeinschaft

Unabhängige Zusammenschlüsse von Winzern, ähnlich den Genossenschaften. Die Mitglieder einer E. verpflichten sich, nach bestimmten Vorgaben zu arbeiten und ihre Ernte der gemeinsamen Kellerei zuzuführen. Weine aus dieser Produktion dürfen als Erzeugerabfüllung gekennzeichnet werden, im Gegensatz zu Weinen aus einem Abfüllbetrieb.

Erziehung

Unterstützung des Rebenwachstums durch Drahtrahmen oder Pfähle.

Essigstich (Essigton)

Unter Essigstich versteht man markante, nach Essig riechende, teilweise auch deutlich schmeckbare Töne. Bei der alkoholischen Gärung wird Zucker durch Hefe zu Alkohol abgebaut. Dieser Alkohol kann in weiterer Folge durch Bakterien zu Essig abgebaut werden. Der typische Essigton entsteht dabei weniger durch die nur schwach riechende Essigsäure, sondern durch eine Reihe von Veresterungsprodukten. Während der normalen alkoholischen Gärung entsteht ca. 0,2-0,4 g/l flüchtige Säure. Der Wert kann unter Luftkontakt auf 0,6 g/l ansteigen. Diese Konzentrationen stellen den üblichen Bereich dar. Der Essigstich entsteht dann durch die bakterielle Umwandlung. Der Geschmack wird dann kratzig-säuerlich und der Wein kann Eintrübungen aufweisen. Das Problem ist, dass diese Reaktionen bereits in verletzten Trauben am Weinstock auftreten, es ist deswegen von großer Bedeutung, möglichst reifes und gesundes Material (ohne Fäulniserscheinungen) zu lesen. Eine Vorkehrung bei gefährdetem Traubengut ist die Beigabe von schwefliger Säure vor dem Gärvorgang.

Extrastoffe

Die Extrastoffe sind für den Körper eines Weines wichtig. Das sind die Bestandteile, die bei der Destillation zurückbleiben: hochwertige Alkohole, Farbstoffe, Gerbstoffe, Glyzerin, Kohlehydrate, Mineralsalze, nichtflüchtige Säuren und unvergorener Zucker. Um den individuellen Charakter eines Weines analytisch einzugrenzen, wird der "zuckerfreie Extrakt" bestimmt, der je nach Jahrgang, Rebsorte, Reifegrad und Standort schwankt. Für Qualitätsweine ist von einem durchschnittlichen zuckerfreien Extrakt von 25g/1 auszugehen. Bei Spitzenqualitäten steigt er über 100g/l. Eine lange Vegetationsperiode und ausreichender Niederschlag sind für die Bildung der E. wichtig. Deshalb ist gerade für deutsche Weine mit ihrer längeren Reifezeit der Extraktgehalt mindestens so qualitätsprägend wie der Alkohol.