Wein und Käse

Wein und Käse

Wenn wohltuende Ruhe die Hektik des Alltags ablöst, wenn Menschen zusammen kommen, um gemeinsam einen stimmungsvollen Abend zu verbringen, dann kommt auch der Wein oft nicht allein. Sein treuer Begleiter in besonders genussvollen Momenten ist der Käse. Es gibt ihn in unendlich vielen Variationen, von fast flüssig weich bis krümelig hart, mild oder kräftig, lange gereift und oder noch ganz jung, mit Schimmel, geräuchert, aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch.

Ein Käse beheimatet ähnlich viele Aromen wie ein Wein, in der richtigen Komposition können sie wahre Geschmacksexplosionen auslösen. Doch dazu muss man wissen, was genau einen guten Käse ausmacht, in welcher Form man ihn am Besten genießt und nicht zuletzt: welcher Käse passt zu welchem Wein? Unter den köstlichen Weinen aus Baden finden sich sicher einige feine Tropfen, die perfekt mit Ihrem Lieblingskäse harmonieren. Krönen Sie Ihren Gaumen mit der Königsdisziplin der Feinschmecker und freuen Sie sich auf Experten erprobte Tipps und appetitliche Inspirationen.

Kurze Käseschule

Käse ist ein Milcherzeugnis, das durch die Gerinnung des Kaseins, dem Eiweißanteil der Milch, gewonnen wird. 

Je länger ein Käse reift, desto mehr Wasser verliert er und wird somit härter. Je nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse teilt die deutsche Käseverordnung Käse in Gruppen ein: vom weichen Frisch- bis zum Hartkäse. Außerdem wird nach der Milch unterschieden, aus der der Käse gemacht wurde, vom Schaf, der Ziege oder der Kuh.

Woher kommen die Löcher?
Sie entstehen durch Milchsäurebakterien und Wärme bei der Gärung. Es bilden sich Blasen aus Kohlendioxid, die zerplatzen und somit Löcher hinterlassen. 

Ist die Rinde essbar?
Naturrinde können Sie fast immer mitessen – es sei denn, Sie sind Franzose. Die bestehen darauf, die Rinde zu entfernen. Letztlich ist es eine Frage des Geschmacks. Nur wenn auf dem Käse vermerkt ist, dass die Rinde mit dem Konservierungsstoff Natamycin behandelt wurde, sollten Sie sie nicht verzehren.

Wie entsteht der Schimmel?
Beim Weißschimmel wird er durch den Pilz Penicillium candidum hervorgerufen. Auf den Laib gesprüht bringt er zum Beispiel dem Brie seinen champignonähnlichen Geschmack. Der blau-grünlichen Schimmel stammt vom Pilz Penicillium roqueforti.

 

Käse in Klassen 

Frischkäse ist weiß, cremig und mild. Zu der Kategorie gehören Quark, Ricotta, Mozzarella oder Ziegenfrischkäse. Sie sollten ihn kühl lagern und bald verbrauchen. 

Weichkäse reift in ein bis zwei Monaten von außen nach innen. Er ist meist flach und cremig-buttrig in der Konsistenz. Brie und Camembert mit der typischen Edelpilzschicht gehören zu dieser Gruppe. Ein Blauer Spätburgunder und ein Brie – machen Sie glücklich wie nie.

Schnittkäse ist vielfältig und heißt ganz einfach aus dem Grunde so, weil er sich in Scheiben schneiden lässt. Zu dieser Gruppe gehören Gouda, Appenzeller und ähnliche Sorten mit 30 bis 50% Fett in der Trockenmasse (i.Tr.). Auch Raclette gehört zum Schnittkäse. Laden Sie doch mal wieder ein zum Raclette-Essen und öffnen Sie dazu eine Flasche Silvaner, Weißburgunder oder Gutedel. Ihre Gäste werden begeistert sein.  

Hartkäse sind sehr lang gereifte, feste Käse. In Stücke gebrochen wie beim Parmesan oder gerieben wie der Emmentaler wird er gern zum Überbacken verwendet. Kaufen Sie ihn lieber im Stück und reiben Sie ihn bei Bedarf selbst. Als Dank für Ihre Mühe bekommen Sie das volle Aroma geschenkt. Aufbewahren lässt sich ein Parmigiano Reggiano sehr gut am im Leinensäckchen – und selbstverständlich kühl.

Blauschimmelkäse bekommen den blau-grünlichen Schimmel vom Pilz Penicillium roqueforti, weshalb natürlich auch der Roquefort in diese Kategorie gehört. Weich oder halbfest werden ihre Vertreter auch Edelpilzkäse genannt. Mit einem frischen Baguette und einem Glas Grauburgunder Beerenauslese dazu haben Sie schnell eine Vesper deluxe auf dem Tisch.  

 

Zeit für Genuss: die perfekte Käseplatte

Für den vollkommenen Genuss wählen Sie besondere Käse aus dem Fachgeschäft und  

nehmen Sie den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank und der Verpackung. Denn wie beim Wein hilft der Sauerstoff, die Aromen so richtig zu entfalten. Die ideale Serviertemperatur für Käse liegt zwischen 15 und 20 °C. Legen Sie bis zum Zeitpunkt des Verzehrs ein feuchtes Tuch über den Teller, damit der Käse nicht austrocknet.

Aber nun zur Anordnung der Sorten. Stellen Sie sich eine Uhr vor, positionieren Sie auf der "Zwölf" den mildesten Käse wie zum Beispiel Frischkäse und steigern Sie die Intensität langsam zum Beispiel über nussigen Hartkäse und reifen Camembert bis zum Rotschmierkäse und kräftigen Blauschimmelkäse wie Gorgonzola. 

Dazu passt helles und dunkles Brot – und natürlich der passenden Wein.  Achten Sie auch hier auf die richtige Temperatur. Allgemein gilt: Schaumweine servieren Sie mit 6 bis 8 °C, leichte frische Weißweine mit 8 bis 10 °C, würzige halbtrockene Weißweine mit 9 bis 12 °C. Roséweine brauchen etwa 9 bis 11 °C, leichte frische Rotweine 12 bis 15 °C, kräftige gehaltvolle Rotweine 15 bis 17 °C, ideal für Süßweine sind 10 bis 12 °C. Was oft vergessen wird: der Wein wird schon beim Einschenken um 1 bis 2 °C erwärmt. 

 

Traumpaar aus Käse und Wein – so finden sie zusammen. 

Entsprechend der fünf Geschmacksrichtungen, die wir Menschen wahrnehmen können, gibt es ein paar Regeln, die Sie beachten sollten. Je nachdem, welcher Geschmack im jeweiligen Käse und Wein dominiert, findet sich ein passender Partner – oder eben nicht. Da geben sich unsere beiden Geschmackshelden ganz menschlich. 

Die Säure. Käse wie Ziegenfrischkäse, die eher säurebetont sind, heben die Wahrnehmung der Säure beim Wein oft auf. Daher kommen restsüße Weine hier schnell aus dem Gleichgewicht. Weine mit frischer Säure wie z. B. trockene Rieslinge oder Müller-Thurgau sind hier die richtige Wahl.

Die Süße. Kommt sie jeweils im Wein und im Käse vor, heben sich die beiden Süßen gegenseitig auf. Also sollte der Käse so süß sein wie der Wein – oder zumindest nicht süßer. Das gilt vor allem bei Hartkäse wie Gouda. Vor allem, wenn noch Beilagen oder Soßen wie zum Beispiel Feigensenf für Süße auf dem Teller sorgen.

Das Salz. Blauschimmelkäse, Pecorino oder (in Salzlake eingelegter) Schafskäse geben sich betont salzig. Ein Wein mit betonter Säure kann in diesem Zusammenspiel schnell hart wirken. Viel besser harmoniert ein milder, saftiger Tropfen wie zum Beispiel Grauer Burgunder oder Chardonnay. Oder probieren Sie einmal die fruchtige Süße von Auslesen als feines Gegengewicht zum salzigen Käse.

Das Bittere. Lange gereifte Sorten wie Höhlenkäse wirken oft bitter und werden in Verbindung mit Bitterstoffen und Säure im Wein schnell unangenehm. Daher verzichten Sie lieber auf tanninbetonte Rotweine oder herbe Weißweine. Elegant kräftige Weine, wie zum Beispiel ein traditioneller Spätburgunder aus Baden sind die bessere Wahl. Dieser darf gerne intensiv sein – nur eben mit möglichst wenig Gerbstoffen.

Umami. Diese fünfte, weniger bekannte Qualität des Geschmackssinns intensiviert die Wahrnehmung von Bitterstoffen und Säure im Wein. In Verbindung mit vollmundigen Käsesorten wirken diese daher oft metallisch. Wir empfehlen weichere Rotweine mit saftiger Frucht wie Schwarzriesling, Rosé oder sogar einen fruchtbetonten Schaumwein. 

Harmonie für Ihren Gaumen

Hier haben wir einige bewährte Kombinationen aus Käse und Wein für Sie zusammengestellt. Sozusagen mit Genussgarantie. Wir wünschen viel Freude!  

  • Schweizer Appenzeller mit Auxerrois
  • Französischer Brie mit Blauem Spätburgunder 
  • Französischer Chaource mit Weißem Burgunder
  • Holländischer alter Gouda mit gereifter Riesling Spätlese
  • Französischer Livarot mit Traminer
  • Deutscher Romadur mit Schwarzriesling oder Spätburgunder
  • Französischer Roquefort mit Ruländer Beerenauslese