Wein und Spargel
Wenn das königliche Gemüse von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni in den deutschen Regionen Saison hat, erleben Feinschmecker und Genießer wieder besonders genussvolle Wochen. Unverwechselbarer Begleiter bei diesem feinen Gaumenschmaus ist aus guter Tradition der Wein – am liebsten, wenn er aus Baden kommt:
Unsere sonnenverwöhnten Weine werden Sie mit Fruchtigkeit, Frische und Vielfalt verführen. Sollte auch der Spargel in den gesegneten Böden Badens gewachsen sein, können Sie die Lebensfreude und Harmonie regelrecht schmecken.
Spargel mit Tagliatelle
Spargel gründlich mit kaltem Wasser abspülen, schälen und die Enden knapp abschneiden Spargelschalen im Topf knapp mit Wasser bedeckt mit je einer Prise Salz und Zucker bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
Spargel Lachs Mouse
Den weißen Spargel schälen und kochen. Die Spitzen abschneiden und zur Seite stellen. Den Rest klein schneiden und in 250 ml Sud pürieren. Den Sud nach Belieben würzen.
Tatar & Mousse von geräuchertem Stör
Tatar: Stör in Würfel schneiden, mit Olivenöl, Limettensaft, Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle und Schnittlauchröllchen abschmecken. Tatar in Metallringe mit 7,5 cm Durchmesser und 3,5 cm Höhe bis zur Hälfte der Ringe eindrücken.
Garganelli mit gebratenem Spargel und Garam-Masalahollandaise
Garganelli: Aus allen Zutaten einen Teig bereiten und 2 Stunden ruhen lassen. Teig dünn ausrollen, in Quadrate schneiden und über Kochlöffel schräg abrollen. Spargel: Schälen, in Stücke schneiden und in beschichteter Pfanne mit Zucker und Olivenöl anbraten.
Gebratener grüner und weisser Spargel auf Eierkuchen mit Morcheln in Rahm
Grünen Spargel zubereiten. Weißen Spargel in kochendes gesalzenes und etwas gezuckertes Wasser einlegen und ziehen lassen. Wenn der Spargel noch leichten Biss hat, herausnehmen.
Grüner Stangenspargel im Räucher-Lachsmantel an Kaviar Crème Fraîche nach Markus Philippi
Den Spargel mit Öl und etwas Butter bissfest braten. Danach den abgetropften Spargel mit den Räucherlachsscheiben vorsichtig umwickeln. Die Crème fraîche mit Champagneressig verrühren, fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und Sahne unterrühren.
Grabener Spargel mit Radieschen-Brunnenkresse-Vinaigrette
Den Spanferkelkopf am Vortag in kochendem Wasser blanchieren, abspülen und kalt aufsetzen. Kochen und bei kleinster Flamme ziehen lassen bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Den Fond leicht salzen und den Kopf nebst Zunge herausnehmen und abgedeckt auskühlen lassen.
Kalbskopf-Tortelloni mit Flusskrebsen und grünem Spargel
Nudelteig zubereiten und für 1 h zugedeckt kalt stellen. Den Kalbskopf in kaltem Wasser aufsetzen. Schalotte, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner dazugeben und 1–1,5 h kochen. Kalbskopf herausnehmen, kurz abkühlen lassen und das Fleisch noch warm von den Knochen lösen.
Marinierter weisser Spargel mit Parmaschinken
Den Spargel al dente kochen und noch warm einzeln in eine Schinkenscheibe einwickeln, so dass die Spitze herausschaut. Auf jeden Teller 3 Stück davon geben und mit einem Salatbouquet, Tomaten-, Zucchini- und Olivenwürfeln, dem gehackten Ei, den frittierten Spargelstreifen und Kerbel ausgarnieren.
Gebackener Spargel mit Lachsforelle im Algenblatt und Wasabi-Passionsfruchtdip
Den Spargel in kochendem Salzwasser bissfest kochen. Danach kalt abschrecken. Die Lachsforelle in feine Würfel schneiden und mit den Schalotten und den Champignons in eine Schüssel geben. Mit Limonenschale, Piment d´Espelette, Salz, Zitronensaft, Limonenöl und dem Olivenöl marinieren und abschmecken.
Weisser Spargel
Die Spargelstücke in 20 g Butter leicht dünsten, mit Wasser und der Geflügelbrühe auffüllen und weich dünsten, 100 ml Sahne dazugeben und mit dem Stabmixer mixen, durch ein Sieb passieren, mit der Schlagsahne und 30 g Butter schaumig mixen.
Gebratenes Egli mit grünem Spargel
Die Eglifilets mit Salz und Zitronensaft würzen und in heißem Rapsöl zunächst auf der Grätenseite und dann auf der Hautseite kurz anbraten. Beim Wenden die Kräuter in die Pfanne geben.
Blätterteigtasche mit badischem Spargel und Bärlauchsabayon
Die Blätterteigplatten 10 cm x 10 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Eigelb bepinseln. Ca. 10 min bei 180 °C backen. Den Spargel waschen, schälen und in einem großen Topf mit Salz, Zucker und der halben Zitrone weich kochen.
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